Agnolotti de ciervo y tuétano

Preparación	3h
Dificultad	Difícil
Juego	Ciervo
Calorías	500 - 600
Actividad	Carrera M 50’; F 69’
Gente	6
Maridaje de vinos	Barolo DOCG

Ingredientes

G. 500 de paletilla, jarrete o cuello de ciervo
N. 1 l de fondo asado de caza o de vacuno
N. 2 huesos de vacuno con tuétano
30 ml de aceite de oliva virgen extra
N. 2 chalotas cortadas en dados
N. 4 dientes de ajo
N. 1 zanahoria pequeña cortada en dados
N. 1 rama de apio cortada en dados
N. 2 ramitas de tomillo
N. 1 hoja de laurel
30 ml de concentrado de tomate
125 ml de Oporto ruby
15 ml de vinagre balsámico añejo
sal y pimienta al gusto
Parmigiano rallado, para terminar
G. 50 de calabaza butternut cortada en dados finos
125 ml de puré de calabaza butternut
G. 50 de mantequilla
Cebollino picado fino, para terminar

Kcal 550*

*Por cada hora de carrera a velocidad media-baja (8Km/h) el consumo calórico MEDIO es de 8Kcal* (por) kg * (por) h (altura) consideramos un peso medio femenino de 60 kg y un peso medio masculino de 80 kg.

Preparación

Asar los huesos con tuétano en el horno a 225 °C, colocándolos con el lado cortado hacia arriba, durante 10–15 minutos, hasta que el tuétano esté tierno y empiece apenas a hervir suavemente. Extraer el tuétano y trasladarlo al frigorífico.
Mientras tanto, preparar el estofado de ciervo. Calentar el aceite en una cazuela amplia a fuego vivo. Sazonar la carne con sal y pimienta y, después, dorarla por todos los lados hasta obtener un color intenso y bien caramelizado. Añadir la chalota, la zanahoria y el apio y dejar cocinar durante 2–3 minutos, removiendo de vez en cuando. Incorporar el Oporto y el concentrado de tomate. Añadir después el tomillo, el laurel y el fondo. Tapar y llevar al horno a 150 °C, dejando cocer hasta que la carne esté muy tierna, durante unas 3 horas.
Cuando la carne esté bien cocinada, retirarla del recipiente y reducir el líquido de cocción a la mitad, hasta obtener una salsa densa, brillante y ligeramente untuosa. Deshilachar o picar el ciervo en trozos pequeños y pasarlo al blender junto con la salsa reducida y el tuétano asado. Triturar a impulsos, para amalgamar la mezcla manteniendo, sin embargo, una textura rústica y no completamente lisa.
Pasar el relleno a una manga pastelera y distribuirlo sobre largas tiras de pasta fresca en porciones de aproximadamente G. 30, separadas entre sí por 2 cm. Doblar la lámina sobre el relleno, sellar bien presionando con los dedos y cortar los agnolotti con una ruedecilla cortapastas. Espolvorearlos con sémola fina.
Cocer los agnolotti en agua hirviendo con sal durante 2–3 minutos. Escurrirlos y saltearlos con mantequilla avellana y la calabaza previamente salteada en sartén. Servirlos sobre el puré de calabaza y terminar con cebollino y una lluvia de parmigiano.

Agnolotti de ciervo y tuétano

Ingredientes

Preparación

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