Carapaccio di capriolo

Preparazione	30-40' mn
Difficoltà	Facile
Selvaggina	Capriolo
Calorie	700 - 800
Attività	35M ; 45F
Persone	4
Abbinamento vino	Alta Langa

Ingredienti

Per il carpaccio

200 gr carrè di capriolo

200 gr fondo bruno di capiolo

100 gr zucchero

20 gr sale

Per la bagna di marinatura

50 gr barbera

10 gr vermut

25 gr acetico

Per le spezie essiccate

Mix di spezie odori e pepi che piu si preferiscono

Erba ruta

Questo piatto apporta circa 700–800 kcal e corrisponde a un’attività di corsa a circa 8 km/h di circa 35 minuti per un uomo e 45 minuti per una donna.

Preparazione

Tagliare il capriolo in fette di circa mezzo centimetro di spessore. Marinare la carne per 2 ore con sale, zucchero e fondo bruno per insaporirla in profondità.
Disidratare le fette per 6 ore a 35°C. La carne non deve seccare completamente, ma acquisire una nuova consistenza più concentrata e morbida.
Unire tutti i liquidi e mescolarli accuratamente fino a ottenere una preparazione uniforme. Lasciare riposare il composto per 12 ore per sviluppare al meglio i sapori.
Pulire l’erba ruta eliminando le parti non utilizzabili e conservarla da parte. Preparare un mix personale di spezie, pepi ed erbe aromatiche secondo il gusto.
Tritare finemente il rub ottenuto e disidratarlo a 45°C fino a renderlo asciutto e aromatico.
Disporre le fette di carpaccio sul piatto in modo ordinato. Aggiungere sopra le spezie essiccate e l’erba ruta.
Completare il piatto con la bagna di marinatura versata delicatamente.

Carapaccio di capriolo

Ingredienti

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