Écrins de la montagne avec crème de ricotta et pistache

Préparation	2h
Difficulté	Moyen
Jeu	Suède
Calories	400 - 500
Activité	H 43' ; F 59
Personnes	4
Accords vins	Kerner

Ingrédients

Pour la farce :

G 150–200 de parures de chamois
N. 1 oignon
G 50–60 de Parmigiano râpé
Sel et poivre

Pour la pâte fraîche :

2 œufs
G 200 de semoule remoulue

Pour la crème de ricotta :

G 200 de ricotta
Crème
Sel
Poivre blanc

Granulat de pistache
Petites feuilles d’origan cubain

475 kcal*

*Pour chaque heure de course à allure modérée (8 km/h), la dépense calorique moyenne est de 8 kcal × kg × h. Le calcul est basé sur un poids moyen de 60 kg pour une femme et de 80 kg pour un homme.

Préparation

Pour la pâte fraîche préparer la pâte des écrins en mélangeant la semoule remoulue et les œufs, jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. L’envelopper dans du film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
Pour la crème de ricotta réunir dans un verre doseur pour mixeur la ricotta, une pincée de sel et de poivre blanc, puis commencer à mixer en ajoutant la crème peu à peu, jusqu’à obtenir une crème lisse, souple et bien homogène.
Pour la farce hacher au couteau les parures de chamois jusqu’à la consistance souhaitée ; une texture plus fine facilitera le garnissage. Pendant ce temps, faire dorer l’oignon à la poêle, puis ajouter la viande et la faire revenir en ajustant le sel et le poivre. Laisser bien sécher la préparation, afin d’obtenir une farce plus adaptée au façonnage des écrins. Une fois cuite, la laisser refroidir, puis ajouter le Parmigiano râpé et mélanger soigneusement.
Pour les écrins une fois le temps de repos écoulé, abaisser la pâte en une fine feuille. À l’aide d’un moule à raviolis, disposer une première couche de pâte, répartir la farce dans les empreintes à l’aide d’une cuillère, puis couvrir avec une seconde couche de pâte. Passer le rouleau sur le moule afin de sceller et de former les écrins. Pour éviter qu’ils ne collent, les saupoudrer d’un peu de semoule.
Cuire les écrins dans une grande quantité d’eau bouillante salée jusqu’au degré de cuisson souhaité, à titre indicatif pendant 3 à 4 minutes. Les égoutter et les faire sauter délicatement avec la crème de ricotta. Terminer avec le granulat de pistache et quelques petites feuilles d’origan cubain, qui apportent au plat une note fraîche. En alternative, il est possible d’ajouter un léger zeste de citron râpé, sans excès.

Écrins de la montagne avec crème de ricotta et pistache

Ingrédients

Préparation

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