Capriolo e prugne

Preparazione	35'
Difficoltà	Medio
Selvaggina	Capriolo
Calorie	500 - 600
Attività	M 45’ F 55’
Persone	4
Abbinamento vino	Champagne D’ambonnay

Ingredienti

Per le prugne
100gr prugne selvatiche (meglio se conservate dalla stagione precedente)
3% sale
aromi

Per il topinambur
4n radici di topinambur
aromi

Per il capriolo
400gr scamone di capriolo
100gr grasso di capriolo
Erbe aromatiche

Kcal 514*

*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.

Preparazione

Lava le prugne e tagliale a metà senza togliere il nocciolo. Aggiungi il 3% di sale e gli aromi desiderati, quindi conserva le prugne in un barattolo ermetico al fresco. Al momento dell’utilizzo, frulla le prugne insieme ai noccioli per ottenere una nota tannica.
Lava le radici di topinambur e avvolgile nella stagnola con le erbe aromatiche. Cuocile sotto cenere spenta per circa 6-8 ore. Prima di servire, riscalda e griglia rapidamente le radici sulle braci ardenti.
Stagiona il grasso di capriolo con il 3% di sale per 4 settimane. Scottare lo scamone di capriolo alla brace e porzionalo. Affetta il grasso stagionato e disponilo sopra le porzioni di capriolo.
Poni nel piatto lo scamone porzionato con il suo grasso stagionato. Aggiungi la salsa di prugne selvatiche filtrata e i pezzi di topinambur grigliati per completare il piatto.

Capriolo e prugne

Ingredienti

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