PÂTÉ DI FAGIANO E BOTTARGA D’UOVO

Preparazione	48h+2h
Difficoltà	Medio
Selvaggina	Fagiano
Calorie	700 - 800
Attività	M 67' F 93'
Persone	4
Abbinamento vino	Chiavennasca Valtellina

Ingredienti

1 fagiano (comprensivo di interiora)
50 gr sedano
50 gr carote
50 gr cipolla
50 gr burro
10 gr uva passa
10 ml Braulio/Taneda

Per la bottarga d’uovo
100 gr fagioli
50 gr sale grosso
50 gr zucchero
2 tuorli d’uovo

Per la cialda
40 gr albume
40 gr farina “00”
40 gr zucchero a velo
40 gr burro

Kcal 745*

*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.

Preparazione

Per la bottarga, cuocete i fagioli precedentemente ammollati, scolateli e schiacciateli con l’aiuto di un passa verdura, poi unite sale e zucchero.
In un recipiente disponete uno strato del composto appoggiateci delicatamente i tuorli e ricopriteli nuovamente. Dopo 16 h di marinatura sciacquate sotto l’acqua corrente i tuorli ed essiccateli a 30°.
Per il pâté di fagiano, disossate il fagiano dividendo le interiora dalla polpa e dalle ossa. Preparate un fondo bruno di fagiano con le ossa tostate e le verdure.
In una casseruola stufate la cipolla, il sedano e le carote con burro, unitevi le interiora, l’uvetta e sfumate con del Braulio. Unite la polpa di fagiano e fate cuocere con il fondo ottenuto precedentemente. Frullate la carne in un mixer fino ad ottenere un paté liscio e omogeneo.
Per le cialde, lavorate velocemente albumi e zucchero con una frusta, unite il burro precedentemente sciolto e la farina. Cuocete il composto ottenuto in padella antiaderente creando delle cialde rotonde e sottili.
Componete il piatto alternando cialda, pâté di fagiano e cialda, poi grattugiate sopra al fagiano la bottarga d’uovo.

PÂTÉ DI FAGIANO E BOTTARGA D’UOVO

Ingredienti

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