Raviolis de palombe, lard et carottes

Chef

Préparation	4h
Difficulté	Difficile
Jeu	Perdrix
Calories	> 1.000
Activité	H 109’, F 150’
Personnes	4
Accords vins	Pentro d’Isernia DOC rosso

Ingrédients

Pour la farce :
1 palombe entière non vidée
300 g de vin rouge
300 g de vin blanc
50 g de vinaigre de vin rouge
50 g de carottes
50 g d’oignon
30 g de lard de porc affiné
10 g de colatura d’anchois
3 baies de genièvre
1 clou de girofle
Le zeste d’un citron
50 g d’huile d’olive extra vierge (variété Moraiolo)
Pour la pâte :
100 g de semoule de blé dur
200 g de farine type 0
3 œufs entiers frais
3 jaunes d’œufs frais
Pour la garniture :
100 g de beurre
30 g de tranches fines de lard affiné
20 g de parmesan râpé
1 g de poivre de Madagascar
150 g de carottes entières
150 g de jus de carotte

Kcal 1200*

*Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.

Préparation

Préparez la pâte fraîche. Cassez les œufs dans un robot pâtissier, ajoutez les farines et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse. Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur pendant environ 2 h.
Pour la farce, videz la palombe en conservant le foie, le cœur et le gésier, que vous nettoierez soigneusement. Prélevez les deux filets et mettez-les sous vide avec de l’ail, du poivre de Madagascar et de l’huile d’olive Moraiolo pendant au moins un jour. Placez la carcasse, les cuisses et les abats dans une casserole avec tous les autres ingrédients de la farce, entiers. Faites cuire à feu modéré pendant 3 h. Ensuite, retirez la carcasse, récupérez la viande et les abats. Filtrez le jus et réduisez jusqu’à obtention d’une sauce brillante et onctueuse pour napper les raviolis.
Hachez finement la viande et les abats au couteau, assaisonnez avec du sel, un peu de parmesan et du poivre de Madagascar jusqu’à obtenir une farce homogène et consistante.
Étalez la pâte à 1 mm d’épaisseur, formez des raviolis à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm de diamètre. Laissez-les sécher au réfrigérateur.
Pour la garniture, épluchez et lavez les carottes entières. Avec les parures, extrayez le jus. Placez les carottes et le jus dans un sac sous vide, puis faites cuire à la vapeur 2 h à 85 °C.
Faites cuire les raviolis dans de l’eau bouillante salée pendant 4’, puis faites-les sauter à la poêle avec le beurre, du poivre de Madagascar et un peu de parmesan. Pendant ce temps, marquez les filets marinés sur une plaque en fonte très chaude et tranchez-les finement.
Dressez les raviolis en cercle dans l’assiette, en alternant avec des tranches de carotte et de palombe. Ajoutez des tranches très fines de lard sur les raviolis et nappez avec la sauce bien chaude « alla ghiotta ».

Raviolis de palombe, lard et carottes

Ingrédients

Préparation

D'autres plats de Perdrix