Pigeon et Vernaccia di Cannara

Farce des poitrines :

• Commencez la cuisson dans une poêle à double fond en acier inoxydable en faisant fondre le lard de porc et l’huile d’olive extra vierge (EVO). Faites ensuite dorer les abats à haute température, puis ajoutez les légumes coupés en mirepoix et faites-les fondre. Ajoutez ensuite les olives taggiasche, les câpres et les anchois.
• Déglacez avec la Vernaccia de Cannara, et une fois l’alcool évaporé, ajoutez 25 g de marc de raisin, le bouillon de poulet et le bouquet d’herbes aromatiques. Faites cuire à feu doux et couvert pendant environ 1 h, puis terminez la cuisson en atteignant la densité souhaitée.
• Laissez refroidir, puis hachez finement à l’aide d’un couteau. Ajoutez la chair crue des cuisses désossées et sans peau, hachée également à l’aide d’un couteau, ainsi que les 25 g restants de marc de raisin sans pépins.
• Assaisonnez de sel et de poivre, le mélange doit avoir une consistance fine et humide.
• Continuez la recette en farcissant les poitrines de pigeon, préalablement séparées de la carcasse. Prenez une poitrine et faites une incision dans la partie supérieure, en veillant à ne pas casser l’extrémité pointue de la poitrine. Essayez de faire le plus d’espace possible à l’intérieur de celle-ci afin d’y insérer un maximum de farce avec l’aide d’une poche à douille. Farcissez les poitrines pour qu’elles pèsent au minimum 60 g chacune. Une fois farcies, faites cuire les poitrines à basse température pendant 1 h à 48°C.

Jus de pigeon :

• Commencez avec une petite cocotte en ajoutant l’huile d’olive extra vierge (EVO) et, à température très élevée, faites dorer les carcasses de pigeon grossièrement brisées. Ajoutez les légumes coupés de manière irrégulière.
• Dès que le fond de la casserole commence à caraméliser, ajoutez les tomates coupées en quatre et laissez de nouveau fondre. Ensuite, déglacez avec la Vernaccia ou un vin rouge générique. Une fois l’alcool évaporé, déglacez trois fois avec de la glace pour concentrer les saveurs. Après cela, ajoutez le bouillon de poulet et tous les éléments aromatiques. Laissez mijoter à feu doux et couvrez la casserole pendant au moins 8 heures.
• Lorsque vous constatez que le liquide se réduit, retirez du feu et laissez reposer pendant 1 heure. Ensuite, passez-le au moulin à légumes à mailles larges et filtrez-le trois fois à l’aide de passoires de trois tailles différentes.
• Une fois prêt, ajoutez 300 g de Vernaccia de Cannara réduite au préalable, pour obtenir une consistance qui nappe la cuillère.

Carottes et dressage :

• Avec l’aide d’un extracteur, extrayez le jus de quatre carottes et placez-le dans un sac sous vide de cuisson avec les carottes baby. Assaisonnez de sel et faites cuire à la vapeur à 95°C pendant 15’.
• Pour la finition, faites dorer les poitrines de pigeon dans une poêle en fonte avec de l’huile d’olive extra vierge. Une fois cela fait, enveloppez chaque poitrine avec deux feuilles de vigne et liez-les avec de la ficelle de cuisine.
• Finalisez la cuisson au barbecue pour faire légèrement brûler les feuilles de vigne. À l’aide d’un thermomètre à sonde, veillez à ne pas dépasser 48°C à cœur de la poitrine. Une fois cette température atteinte, dressez la poitrine sur l’assiette, retirez l’enveloppe de feuilles de vigne avec des ciseaux, puis versez le jus de pigeon réduit à la Vernaccia de Cannara dessus. Accompagnez la carotte baby confite et terminez le dressage avec quelques herbes sauvages sur la carotte.