LE PIGEON RAMIER VOYAGEUR

Chef

Préparation	7 h
Difficulté	Difficile
Jeu	Perdrix
Calories	700 - 800
Activité	H 75’ , F 103’
Personnes	4
Accords vins	Torgiano rosso riserva DOCG

Ingrédients

2 pigeons ramiers entiers
100 g de vinaigre mirin
100 g de vinaigre tosazu
100 g de vinaigre kurozu
30 g de dextrose
30 g de miel de châtaignier
200 g de poireau
200 g de lard de porc affiné
10 g de zeste d’orange
10 g de cannelle en poudre
2 g de clou de girofle en poudre
10 g d’ail haché
10 g de thym serpolet

Pour la sauce :
Foies, cœurs et gésiers des 2 pigeons
2 grives entières
100 g d’oignon
100 g de carotte
100 g de céleri
30 g de vinaigre de vin rouge
30 g de lard affiné
20 g de concentré de tomate
1 l de bouillon de volaille
q.s. de laurier et romarin

Kcal 827 *

*Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.

Préparation

Nettoyez les pigeons en retirant soigneusement les abats, à laver minutieusement pour éliminer tout résidu de sang. Réservez-les pour la sauce. À l’aide d’une pompe, insufflez de l’air sous la peau du pigeon à partir du cou afin de la détacher délicatement de la chair. Plongez ensuite les pigeons dans de l’eau bouillante salée pour refermer les pores et tendre la peau, en vue de sa vitrification.
Pendant que la viande sèche, hachez finement l’ail, le lard et les épices. Glissez cette farce sous la peau du pigeon. Farcissez l’intérieur avec le poireau, le thym frais et les zestes d’orange, puis refermez le ventre et le cou à l’aide d’une ficelle de cuisine.
Préparez le glaçage en émulsionnant les trois vinaigres avec le dextrose et le miel. Suspendez les pigeons dans une armoire de maturation pendant 3 jours, en les badigeonnant de glaçage toutes les 6 h.
Pour la sauce: taillez les légumes en mirepoix. Coupez le lard en morceaux grossiers. Gardez les grives et les abats entiers. Dans une grande casserole en acier, faites chauffer un peu d’huile avec le lard, ajoutez les grives et les abats, puis faites revenir à feu vif. Une fois bien dorés, ajoutez les légumes et faites cuire à feu moyen pendant 15’.
Ajoutez le concentré de tomate, les herbes, et déglacez avec le vinaigre. Couvrez avec le bouillon de volaille et laissez mijoter à feu doux pendant environ 1 heure. Passez le tout au moulin à légumes, rectifiez l’assaisonnement et réservez la sauce.
Après 3 jours de glaçage, faites cuire les pigeons au four ventilé à 180°C jusqu’à ce que la température interne atteigne 45°C pour une cuisson saignante. Découpez chaque pigeon en filet, cuisse et aile, et servez avec la sauce de gibier bien chaude.

LE PIGEON RAMIER VOYAGEUR

Ingrédients

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