ROLL DI CAPRIOLO, FIENO DI PORRO BRUCIATO E RAPA ROSSA

Preparazione	5h 10'
Difficoltà	Medio
Selvaggina	Capriolo
Calorie	700 - 800
Attività	M 66’ F 91’
Persone	4
Abbinamento vino	Torgiano DOC rosso

Ingredienti

1 cosciotto di capriolo
2 porri
400 gr rape rosse
1 cipolla rossa
4 mele verdi
1 limone
q.b. sale
q.b. olio EVO
q.b. pepe

Kcal 728*
*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.

Preparazione

Disossate il cosciotto di capriolo e ricavatene un parallelepipedo. Arrotolate la carne nella pellicola. Stringete bene e lasciatela riposare in frigo per 4 h. Togliete la pellicola e rosolate in una padella ardente in tutti i suoi lati per circa 8′ totali. Controllate la temperatura interna che dovrà raggiungere i 44°. Adagiatela su una teglia e lasciatela riposare vicino a una fonte di calore fino a quando la temperatura interna raggiungerà i 54°.
Sbucciate e tagliate a cubetti la rapa rossa. In una casseruola fate rosolare la cipolla con l’olio, aggiungete poi la rapa rossa, coprite con acqua e cuocete per 15′. Frullate la rapa fino a ottenere una crema.
Prendete le foglie esterne dei porri lasciando da parte la parte interna. Lavatele e asciugatele. Tagliatele finemente a julienne. Preparate una teglia rivestita di carta forno, distendeteci la julienne di porri e lasciatela bruciare in forno a 160° per circa 20′.
Sbollentate la parte interna dei porri in acqua e sale e raffreddatela subito in acqua e ghiaccio per fermarne la cottura. Rosolatela in padella con olio e sfumate.
Estraete il succo di 3 mele, aggiungete una goccia di succo di limone per evitare l’annerimento. Prendete il succo e addensatelo con un addensante alimentare, fino a ottenere una purea.
Prendete la mela rimasta e tagliatela a cubetti, lasciatela in acqua, ghiaccio e limone fino all’impiattamento. Con l’aiuto di un biberon disponete la crema di rapa rossa sul fondo del piatto. Mettete un gomitolo di porro bruciato sul piatto e adagiatevi sopra il roll di capriolo tagliato, accanto disponetevi il porro rosolato, la purea e l’insalatina di mela, condita con olio, sale e pepe.

ROLL DI CAPRIOLO, FIENO DI PORRO BRUCIATO E RAPA ROSSA

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