Lombo di capriolo cbt al basilico, prugna e ruta

Preparazione	2 h
Difficoltà	Facile
Selvaggina	Capriolo
Calorie	300 - 400
Attività	corsa M 31’ F 43’
Persone	4
Abbinamento vino	Valtellina Rosso DOC

Ingredienti

500 gr lombo di capriolo
2 patate
3 prugne Regina Claudia
50 gr pane grattugiato
5 foglie di basilico
5 foglie di ruta
q.b. olio evo
q.b. sale e timo

Kcal 349*

*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.

Preparazione

Pulite il lombo di capriolo eliminando eventuali parti fibrose, quindi inseritelo in una busta adatta alla cottura sottovuoto, aggiustando di sale. Impostate il vostro roner (o altro strumento simile) a una temperatura di 64°C e lasciate cuocere per 1 h e 20’.
Mentre il capriolo cuoce, sbucciate le patate e tagliatele a mezzaluna. Salatele, mettetele in un’altra busta sottovuoto e immergetele nello stesso recipiente del capriolo, sfruttando così il bagno termostatato. Dopo circa un’ora, estraete le patate, conditele con qualche fogliolina di timo e saltatele a fuoco vivace in padella con un filo d’olio.
Nel frattempo, preparate una panure verde frullando nel mixer il pangrattato insieme al basilico, fino a ottenere un composto omogeneo e di colore verde tenue.
Pulite le prugne Regina Claudia e frullatele fino a ottenere una crema liscia e setosa. Filtrate la salsa per eliminare eventuali residui non frullati.
A cottura ultimata del capriolo, scaloppate il carré e passate le fette nella panure al basilico, premendo leggermente per far aderire la panatura.
Scaldate un po’ di olio in una padella e adagiate i pezzi di capriolo impanati, facendoli dorare per 1-2’ per lato. Togliete dal fuoco e mettete da parte.
Per impiattare, stendete qualche spennellata di salsa di prugne sul piatto. Alternate i pezzi di capriolo e le patate, e guarnite con foglioline di timo fresco e di ruta.

Lombo di capriolo cbt al basilico, prugna e ruta

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