Carpaccio del bosco, in Val di Non.

Preparazione	55'
Difficoltà	Medio
Selvaggina	Capriolo
Calorie	400 - 500
Attività	M 90 ; F 110
Persone	4
Abbinamento vino	Pinot Nero dell’Alto Adige

Ingredienti

500g di lombo di capriolo
1 melograno medio-grande
1 pompelmo
1 mela verde
100ml latte intero
½ limone
100ml olio di semi
q.b. gomma di xantano
q.b. basilico
q.b. olio evo
q.b. sale

Kcal 1800*

*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.

Preparazione

Spremete il pompelmo, filtrate il succo con un colino a maglia fine e pesatelo. In questo caso preferisco farvi usare la gomma di xantano perché, tra gli idrocolloidi più comuni, si attiva senza dover riscaldare la soluzione e non ne altera il sapore finale. Pesate quindi il 3% in peso del succo di pompelmo di gomma di xantano, aggiungetelo alla soluzione e miscelateli utilizzando un frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto denso ed omogeneo che verserete in un biberon
Tagliate a metà il melograno, ricavatene il succo con uno spremiagrumi, filtratelo con un colino a maglia fine, pesatelo ed aggiungete il 3% in peso di gomma di xantano, frullate e mettete anche questo composto in un biberon
Versate in latte in un bicchiere di plastica sufficientemente capiente, mettetevi il basilico (per le dosi regolatevi secondo il vostro gusto, io per esempio ne ho messe circa 6 foglie carnose) e frullate fino a non scorgere più alcuna piccola parte del basilico
Aggiungete in quest’ordine un po’ di succo di limone e l’olio di semi, agitate con il frullatore ad immersione fino ad avere una sorta di “maionese” (N.B. non preoccupatevi se il composto non sarà di colore verde brillante perché impiattando sarà sotto le fette di carpaccio)
Pulite la mela e tagliatela a fettine sottili di circa 1-2mm, riducetele di dimensione per gestirle al meglio nell’impiattamento
Iniziate decidendo quante fette di carpaccio di capriolo vorreste posizionare e create altrettanti spot con la maionese al basilico, in modo del tutto casuale
Private il lombo di capriolo dalle parti fibrose e ricavatene delle fette il più sottili possibili, che andrete a posizionare nel piatto sopra i punti di maionese
Aggiungete le fettine di mela cercando di coprire gli spazi vuoti più ampi
Con i due biberon (pompelmo e melograno) create dei piccoli puntini nel piatto

Carpaccio del bosco, in Val di Non.

Ingredienti

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