Une perdrix grise italienne

Chef

Préparation	240’
Difficulté	Difficile
Jeu	Faisan
Calories	> 1.000
Activité	H 109’ , F 150’
Personnes	4
Accords vins	Bolgheri DOC Rosso

Ingrédients

Pour la perdrix grise :

2 perdrix entières avec abats
150 g de lard affiné Cinta Senese salé
50 g de raisins secs zibibbo
30 g de pignons de pin
1 gousse d’ail
15 g de sel de Maldon fumé
2 g de poivre de Jamaïque
1 g de poudre de macis

Pour la sauce dolceforte :

1 litre de bouillon de poulet
100 g d’huile d’olive extra vierge
200 g de vinaigre de vin rouge
200 g d’oignon rouge Cannara
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
80 g de pâte de cacao 100% chuao
80 g de miel de coriandre
2 feuilles de laurier
2 baies de genièvre

Pour le blé concassé :

80 g de boulgour bio
150 g de bouillon de légumes
100 g de pignons de pin
200 g d’eau minérale

Pour la finition :

200 g d’asparagine lactofermentée
20 g de pignons de pin hachés

Kcal 1200*

*Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.

Préparation

Plumez la perdrix, flambez-la soigneusement sur le feu, retirez le foie et le cœur et réservez-les, désossez la moitié de la perdrix en partant du dos jusqu’au sternum avec un couteau bien aiguisé, puis réservez les carcasses pour le fond en dolceforte. Une fois détachée du sternum, retirez l’aile puis désossez la cuisse depuis l’os fémoral jusqu’à la patte en prenant soin de ne pas endommager la peau et laissez la patte intacte.
Retirez le filet de la poitrine et hachez-le avec un couteau ainsi que les abats, les raisins secs, les pignons de pin, le lard et les épices. Salez la perdrix avec le sel fumé et introduisez la farce en prenant soin de bien l’insérer à l’intérieur de la cuisse, afin qu’elle prenne du volume pour l’esthétique du plat ; joignez les deux extrémités de la perdrix (dos et sternum) et cousez avec une aiguille et du fil comestible. Laissez reposer au moins 1 journée au réfrigérateur avant la cuisson.
Pour réaliser la sauce dolceforte, faites griller les carcasses de perdrix à feu moyen avec un filet d’huile dans une casserole en acier de 24 cm de diamètre. Une fois dorées, ajoutez l’oignon qui doit fondre, caramélisez-le d’abord, puis déglacez avec le vinaigre. Une fois le tout évaporé, ajoutez le bouillon de volaille avec les herbes et laissez cuire 2 heures à feu doux. Filtrez la sauce à travers une passoire fine et remettez sur feu modéré pendant encore 30 minutes en ajoutant le miel et le chocolat.
Pour la résine, faites tremper les pignons de pin pendant 12 heures dans de l’eau minérale et, à l’aide d’un extracteur à froid, extraire la résine qui sera séparée de la partie aqueuse résiduelle. Faites cuire le boulgour dans une casserole avec le bouillon de légumes pendant 8 minutes, égouttez et assaisonnez avec la résine de pignon de pin extraite.
Une fois toutes les bases préparées, procédez à la cuisson de la perdrix sur le grill au bois naturel. Faites un passage de 3 minutes de chaque côté avec des braises ardentes, coupez la ficelle et badigeonnez 3 fois avec la sauce dolceforte et le chalumeau, pour que la perdrix caramélise en surface.
Décorez avec des pignons de pin hachés et dressez le blé concassé au centre de l’assiette, posez la perdrix dessus et ajoutez à côté un petit cube d’asparagine lactofermentée. Servez la sauce Dolceforte séparément dans un petit bol.

Une perdrix grise italienne

Ingrédients

Préparation

D'autres plats de Faisan