PIGEON RAMIER MÛRES NOIR AVEC POMMES DE TERRE CUITES DANS DU SEL

Chef

Préparation
Difficulté	Moyen, Moyen
Jeu	Perdrix
Calories	400 - 500
Activité	Course M 43', F 59'
Personnes	4
Accords vins	Vino Nobile di Montepulciano DOCG

Ingrédients

N 1 perdrix
N 2 pommes de terre
G 200 mûres noires
N 1 carotte
N 1 tige de céleri
N 1 oignon
mL 100 Vin Santo
G 50 beurre
Vin rouge au goût Filets de porc au goût Gros sel, thym et ail au goût Huile d’olive extra vierge, sel et poivre au goût

Kcal 475*

*Pour chaque activité de course à vitesse moyenne-basse (8 km / h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8 Kcal x kg x taille, compte tenu d’un poids moyen féminin de 60 kg et d’un poids masculin moyen de 80 kg.

Préparation

Plumez et éviscérez la perdrix en mettant de côté les abats, désossez les poitrines et les cuisses, en veillant à ne pas enlever la peau.
Braiser une partie de l’oignon dans une casserole, ajouter les abats, les assaisonner de sel, de poivre et de thym. Laissez-les cuire dans leur liquide, puis mélangez le Vin Santo, éteignez le feu. Laissez-les refroidir puis hacher finement.
Farcir les cuisses de perdrix avec le mélange d’abats et les rouler avec le filet de porc.
Mélangez les mûres noires et tamisez-les jusqu’à obtenir un mélange lisse. Ensuite, mélanger avec la sauce précédemment obtenue.
Faire dorer les poitrines et les cuisses dans une poêle et terminer la cuisson avec du beurre. Laisser reposer la viande pendant 1′, puis glacer avec la sauce chaude au mûrier noir.
Faire griller les restes, coupés en petits morceaux, au four à 180°C.
Faire dorer les carottes, le céleri et l’oignon dans un peu d’huile, en ajoutant les restes grillés. Mélangez le tout avec le vin rouge et couvrez d’eau. Faire bouillir pendant environ 2 heures, filtrer les restes du liquide, puis le liquide avec un chiffon en maille ; Réduire à feu doux jusqu’à obtenir une sauce un peu dense.
Cuire les pommes de terre, qui ont été complètement recouvertes de gros sel, au four à 180°C pendant environ 35′. Pelez-les, écrasez-les, puis assaisonnez d’huile, de sel, de poivre et de thym.
Coupez les poitrines en deux dans le sens de la longueur et placez-les sur un plat de service sur les quenelles de pomme de terre. Ajouter la sauce à la viande et garnir de mûres noires fraîches et de feuilles de betterave.

PIGEON RAMIER MÛRES NOIR AVEC POMMES DE TERRE CUITES DANS DU SEL

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