Perdrix maturée à la cire d’abeille sur nid de pommes de terre

Préparation	1h
Difficulté	Difficile
Jeu	Perdrix
Calories	> 1.000
Activité	M 55 ; F 65
Personnes	2
Accords vins	Pinot Nero dell’Alto Adige

Ingrédients

1 perdrix
150 g de cire d’abeille
Sel fin, QS
Poivre noir, QS
Baies de genièvre
25 g de beurre
1 branche de thym frais
1 branche de romarin
40 ml de vin blanc
1 oignon
100 ml de bouillon
10 g de concentré de tomate
15 ml d’huile d’olive extra vierge
1 pomme de terre
Huile de friture, QS

Kcal 1300*

*Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.

Préparation

Maturation à la cire:
Nettoyer soigneusement la perdrix en séparant les suprêmes et les cuisses.
Faire fondre la cire d’abeille au bain-marie et la parfumer avec les baies de genièvre, le sel et le poivre. Disposer la viande dans un plat chemisé de film alimentaire et verser la cire jusqu’à presque la recouvrir entièrement. Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur pendant 48 heures.
Éplucher la pomme de terre, la laver et la tailler en spirale à l’aide d’une mandoline adaptée. Réserver.
Chauffer l’huile de friture à 170–175 °C. Façonner la pomme de terre en forme de nid et frire jusqu’à obtention d’une belle coloration dorée et croustillante. Égoutter sur papier absorbant.
Retirer la viande de la cire et éliminer les éventuels résidus.
Dans une grande poêle, verser un filet d’huile d’olive, ajouter le thym et le romarin, faire fondre une noix de beurre et faire revenir les cuisses et les suprêmes. Saler et poivrer.
Cuire brièvement les suprêmes en les gardant rosés, puis les retirer et les maintenir au chaud. Poursuivre la cuisson des cuisses en déglacant au vin blanc et en ajoutant le bouillon.
Ajouter l’oignon émincé et le concentré de tomate. Faire braiser doucement jusqu’à complète tendreté. Mixer le jus de cuisson afin d’obtenir une sauce lisse.
Déposer le nid de pommes de terre au centre de l’assiette, poser le suprême de perdrix dessus, disposer les cuisses à côté et napper de sauce.

Perdrix maturée à la cire d’abeille sur nid de pommes de terre

Ingrédients

Préparation

D'autres plats de Perdrix