Le voyage du pigeon ramier

Préparation	7h
Difficulté	Moyen
Jeu	Perdrix
Calories	400 - 500
Activité	H 37 ; F 51
Personnes	4

Ingrédients

2 suprêmes de pigeon ramier
Peau de pigeon ramier
Crépine de sanglier (bien nettoyée)
4 cuisses de pigeon ramier
Herbes sauvages marinées à l’huile
2 cous de pigeon ramier
2 foies de pigeon ramier
Fèves marinées à l’huile,
Cerfeuil frais,
Carcasses de pigeon ramier
2 intestins de pigeon ramier
2 oignons nouveaux (le vert est essentiel)
4 feuilles de laurier
6 baies de cardamome noire
Poivre,
10 baies de laurier
Câpres de sureau,
2 filets de pigeon ramier
Garum de pigeon ramier
60 ml de brandy
2 cœurs de pigeon ramier
2 gésiers de pigeon ramier
Confiture de sureau,
Fleurs de sureau au sirop

Kcal 409*

*Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.

Préparation

Commencez par découper le pigeon ramier en conservant toutes ses parties intactes, en particulier la peau du cou.
Pour les chips, faites bouillir la peau du pigeon ramier dans de l’eau pendant au moins 4 heures, puis laissez-la sécher. Faites frire à 170°C dans l’huile jusqu’à obtenir une texture croustillante.
Retirez le filet et la peau du suprême, enveloppez-le dans une crépine de sanglier bien nettoyée et laissez-le maturer pendant au minimum 7 jours. Au moment du service, cuisez le cœur sur une plaque en fonte posée sur la braise.
Désossez les cuisses en retirant le fémur et farcissez-les avec un hachis d’herbes sauvages. Ficelez-les et laissez-les mariner pendant au moins 7 jours. Faites-les cuire lentement sur la braise afin de faire fondre la peau et de la rendre croustillante et dorée.
Hachez finement au couteau le reste du suprême sans le filet et mélangez-le avec le foie haché, en assaisonnant de poivre et de bitter.
À l’aide d’une poche à douille, farcissez le cou du pigeon ramier et ficelez-le, puis percez-le avec une aiguille afin d’éviter toute fermentation.
Au moment du service, faites revenir les fèves dans une petite poêle microperforée sur la braise et cuisez le cou à l’aide de deux brochettes. Terminez le plat avec du cerfeuil frais.
Faites rôtir les carcasses sur la braise. Dans un rondeau, faites suer le cébet, ajoutez l’intestin préalablement lavé au vinaigre, toutes les herbes aromatiques ainsi que les os rôtis et fumés ; puis couvrez d’eau et ajoutez le concentré.
Laissez cuire à couvert pendant au moins 6 heures, puis retirez le couvercle et poursuivez la cuisson jusqu’à obtenir une sauce épaisse. Dessalez les câpres de sureau dans l’eau et ajoutez-les à la sauce préalablement filtrée.
Parez les deux filets et faites-les mariner pendant 2 heures dans un mélange de brandy et de garum de pigeon ramier dans un rapport de 2:1.
Hachez au couteau le cœur et le gésier (lavés et nettoyés). Déposez par-dessus de la confiture de sureau et décorez avec une fleur de sureau confite.
Dressez le plat en disposant les différentes préparations sur des assiettes séparées afin de valoriser les saveurs et les textures.

Le voyage du pigeon ramier

Ingrédients

Préparation

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