Una starna all’italiana

Chef

Preparazione	240’
Difficoltà	Difficile
Selvaggina	Fagiano
Calorie	> 1.000
Attività	M 109’ , F 150’
Persone	4
Abbinamento vino	Bolgheri DOC Rosso

Ingredienti

Per la starna:

2 starne intere con interiora
150 gr lardo stagionato salato di cinta senese
50 gr uva passa di zibibbo
30 gr pinoli
1 spicchio aglio
15 gr sale maldon affumicato
2 gr pepe garofanato
1 gr macis in polvere

Per la salsa dolceforte:

1 l brodo di pollo
100 gr olio evo
200 gr aceto di vino rosso
200 gr cipolla rossa di Cannara
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
80 gr massa di cacao 100% chuao
80 gr miele di coriandolo
2 foglie di alloro
2 bacche di ginepro

Per il grano spezzato:

80 gr bulgur bio
150 gr brodo vegetale
100 gr pinoli
200 gr acqua minerale

Per la finitura:

200 gr asparagina lattofermentata
20 gr pinoli tritati

Kcal 1200*

*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.

Preparazione

Spiumate la starna, fiammeggiatela accuratamente sul fuoco, rimuovete il fegato e il cuore tenendoli da parte, disossate mezza starna partendo dalla schiena fino allo sterno con un coltellino ben affilato, poi tenete le carcasse da parte per il fondo in dolceforte. Una volta staccata dallo sterno, rimuovete l’ala e disossate poi la coscia dall’osso femorale fino alla zampetta, avendo cura di non intaccare la pelle e di lasciare intatta la zampetta.
Staccate dal petto il filetto e tritatelo a coltello insieme alle interiora, con uvetta, pinoli, lardo e spezie. Condite la starna con il sale affumicato e procedete alla farcitura, facendo attenzione a inserire bene il condimento all’interno della coscia, affinché prenda volume per l’estetica del piatto; congiungete le due estremità della starna (schiena e sterno) e cucite con ago e filo alimentare. Lasciate riposare almeno 1 giorno in frigorifero prima della cottura.
Per la realizzazione della salsa dolceforte, tostate a fuoco moderato le carcasse della starna con un filo d’olio in una casseruola in acciaio del diametro di 24 cm. Una volta dorate, aggiungete la cipolla che dovrà appassire, caramellatela prima, poi deglassate con aceto. Sfumato il tutto, aggiungete il brodo di pollo con gli aromi e lasciate cuocere per 2 h a fuoco basso. Filtrate la salsa con un colino a maglia fine e riposizionate sul fuoco moderato per altri 30’, aggiungendo il miele e il cioccolato.
Per la resina, lasciate in ammollo i pinoli per 12 h in acqua minerale e, con l’ausilio di un estrattore a freddo, ricavatene la resina che verrà separata dalla parte acquosa residua. Cucinate il bulgur in un pentolino con brodo vegetale per 8’, scolate e condite con la resina di pinoli estratta.
Una volta preparate tutte le basi, procedete alla cottura della starna alla brace con legno naturale. Fate un passaggio di 3’ per lato a tizzoni ardenti, tagliate lo spago e glassate per 3 volte con la salsa in dolceforte e il cannello, per far sì che la starna si caramellizzi in superficie.
Decorate con pinoli tritati e impiattate al centro del piatto il grano spezzato, adagiate sopra la starna e aggiungete al suo fianco una dadolata di asparagina lattofermentata. Servite la salsa dolceforte a parte in un ciotolino.

Una starna all’italiana

Ingredienti

Preparazione

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