Balanzoni di selvaggina, salsa all’aglio nero, parmigiano e scorzonera

Chef Niccolò Parisse

Preparazione	90'
Difficoltà	Difficile
Selvaggina	Daino
Calorie	> 1.000
Attività	M 175’, F 241’
Persone	4
Abbinamento vino	Collio bolognesi DOC Bologna rosso

Ingredienti

400 gr semola
100 gr farina 00
230 gr tuorlo
2 uova

200 gr spinaci cotti e frullati

Per la fonduta di parmigiano:
300 gr panna
200 gr parmigiano

Per la crema di aglio nero:

200 gr aglio nero già pulito

150 ml acqua

Per il ripieno dei ravioli:

250 gr ricotta di pecora

250 gr polpa di daino

20 ml olio evo

8 gr sale fino

10 gr noce moscata

6 gr pepe nero macinato

20 foglie di prezzemolo

Per le chips di scorzonera fritto:

350 g scorzonera

200 ml olio di semi

Kcal 1935 *

*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.

Preparazione

Iniziate preparando la pasta. Mescolate la semola, la farina 00, i tuorli e le uova intere, aggiungendo gli spinaci frullati. Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi coprite la pasta e lasciatela riposare in frigorifero mentre preparate il resto del piatto.
Preparare il ripieno, cuocendo la polpa di daino tritata con un po’ di olio extravergine di oliva e sale. Una volta cotta, lasciatela raffreddare e poi mescolatela con la ricotta di pecora, il prezzemolo tritato finemente, la noce moscata e il pepe nero. Fate riposare il ripieno per circa 10’, così da farlo compattare e far esprimere al meglio i sapori.
Stendete la pasta e ritagliatela in quadrati di circa 7 cm di lato. Posizionate una piccola quantità di ripieno al centro di ciascun quadrato (circa 20-25 g per raviolo). Piegate i quadrati a metà formando una mezzaluna, sigillando bene i bordi per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Lasciate riposare i ravioli per permettere alla pasta di asciugarsi leggermente.
Preparare la fonduta di parmigiano portando quasi a bollore in una casseruola la panna. Poi, trasferitela in una ciotola abbastanza capiente e, con l’aiuto di una frusta, aggiungete gradualmente il parmigiano grattugiato, mescolando fino a ottenere una crema liscia e senza grumi. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Frullate l’aglio nero con un pizzico di sale e poca acqua alla volta, fino ad ottenere una crema liscia e lucida. Regolate la quantità di acqua in base alla consistenza dell’aglio che state utilizzando.
Preparare le chips, pulendo e tagliando a rondelle sottili la radice di scorzonera. Portate l’olio di semi a 180°C e friggete le rondelle di scorzonera per 2-3’, fino a quando non saranno croccanti e dorate. Scolatele e asciugatele bene su carta assorbente.
Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata bollente per circa 4’, finché non vengono a galla. Scolateli delicatamente e trasferiteli in una padella con un po’ di burro fuso. Saltate i ravioli per 1-2’, aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura per ottenere una salsa cremosa.
Sistemate cinque balanzoni per piatto e coprite con la fonduta di parmigiano. Aggiungere un cucchiaio di crema di aglio nero sopra ogni raviolo e guarnite con le chips di scorzonera. Decorate il piatto con qualche foglia di erbe aromatiche fresche e servite subito, ben caldo.

Balanzoni di selvaggina, salsa all’aglio nero, parmigiano e scorzonera

Ingredienti

Preparazione

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