Terrine de cerf en amour

Préparation	3 h
Difficulté	Moyen
Jeu	Cerf
Calories	500 - 600
Activité	H 54’, F 74’
Personnes	4
Accords vins	Bardolino classico DOC

Ingrédients

1 jarret de porc
2 carottes
1 kg d’oignons
500 g de foie de cerf
40 g de marjolaine
80 g de vin blanc
3 gousses d’ail
8 feuilles internes de chou vert
1 chicorée rouge croquante
1/2 botte de persil
q.s. d’huile d’arachide
q.s. de sel, poivre, vinaigre et huile d’olive vierge extra

Kcal 595*

*Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.

Préparation

Faites bouillir le jarret de porc dans un bouillon de légumes, en ajoutant les carottes, trois oignons coupés en deux et du persil. Laissez cuire à feu doux pendant environ 2h, jusqu’à ce que la viande soit tendre. Une fois cuit, désossez le jarret et coupez-le en morceaux. Préparez un léger soffritto avec le reste de l’oignon, haché finement, et faites-le dorer dans une poêle avec un peu d’huile de graines de tournesol. Ajoutez le jarret et le foie de chevreuil coupé en morceaux. Faites dorer le tout jusqu’à obtenir une belle coloration. Si le foie contient des membranes, retirez-les avant la cuisson.
Passez le tout au passe-vite avec un disque fin. Si la viande est encore dure, vous pouvez légèrement la mixer avec un mixeur, en veillant à ne pas trop chauffer la préparation pour ne pas altérer les saveurs.
Faites macérer les gousses d’ail dans le vin blanc pendant environ 30’, obtenant ainsi le « vin à l’ail ». Filtrez le vin pour retirer l’ail. Ajoutez la marjolaine finement hachée et le vin à l’ail à la préparation de viande et foie. Mélangez bien et ajustez avec du sel et du poivre.
Si possible, fermez la terrine dans des sacs sous vide ; sinon, placez-la dans un bocal bien pressé, en couvrant avec un peu de beurre fondu pour éviter l’oxydation. Laissez refroidir et conservez au réfrigérateur pendant 5 à 6 jours.
Coupez en fines lanières les feuilles de chou vert et le radicchio croquant. Assaisonnez avec de l’huile d’olive extra vierge, du vinaigre, du sel et du poivre.
Sortez la terrine du réfrigérateur 1h avant de la servir, pour qu’elle se réchauffe à température ambiante. Servez sur des tranches de pain grillé, accompagnées de la salade de chou et radicchio, et ajoutez un filet d’huile d’olive extra vierge.

Terrine de cerf en amour

Ingrédients

Préparation

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