Sanglier et roveja

Préparation	2 gg
Difficulté	Difficile
Jeu	Verrat
Calories	600 - 700
Activité	H 56’ F 78’
Personnes	4
Accords vins	Montefalco DOC rosso

Ingrédients

300 g de travers de sanglier avec os
30 g de moutarde en grains
500 g de vin Montefalco rouge
30 g d’huile d’olive extra vierge
10 g de paprika fumé
10 g de sel
2 g de poivre de la Jamaïque
1 anis étoilé
5 g d’ail
200 g d’oignons
200 g de céleri
500 g de bouillon de sanglier (préparé avec les os)

Pour le ragoût:

200 g de viande de cuisse de sanglier
100 g de carottes
100 g d’oignons
200 g de vin rouge Sagrantino
10 g de câpres
10 g de colatura d’anchois
50 g de concentré de tomate
500 g de bouillon de sanglier (préparé avec les os)
2 g de baies de genièvre
2 feuilles de laurier
30 g d’huile d’olive extra vierge
1 g de poivre noir

Pour la torta al testo:

300 g de farine 00
150 g d’eau
10 g de saindoux
10 g d’huile d’olive extra vierge
10 g de sel
5 g de levure de bière fraîche

Pour la polenta:

125 g de farine de roveja
75 g de farine de maïs
1 litre d’eau
5 g de sel
10 g d’huile d’olive extra vierge
20 g de parmesan râpé

Pour la garniture:

50 g de roveja
10 g d’armoise
10 g de lichens de forêt

Kcal 624*

*Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.

Préparation

Placez le travers dans un sac sous vide avec tous les ingrédients, sauf le bouillon, et laissez mariner pendant 36 h. Coupez les légumes en gros morceaux et préparez la viande de cuisse de sanglier en cubes d’environ 2 cm, que vous assaisonnerez séparément dans un autre sac sous vide avec des épices et du vin pendant 24 h.
Faites tremper la roveja pendant 12 h dans de l’eau fraîche, puis faites-la bouillir pendant 20’. Une fois égouttée, assaisonnez-la avec de l’huile et du sel et laissez-la reposer pendant au moins 12’ avant utilisation.
Faites cuire le travers dans une casserole en acier, en ajoutant de l’huile et en le faisant dorer de chaque côté. Ajoutez les légumes et les épices de la marinade, mélangez, puis déglacez avec le vin et braisez doucement, en ajoutant du bouillon de sanglier si nécessaire, jusqu’à ce que la viande se détache facilement des os, créant ainsi l’effet « effiloché ». Mixez les légumes et les liquides de cuisson pour obtenir une crème pour garnir la torta al testo.
Égouttez la viande de la marinade et faites dorer les cubes de sanglier dans une sauteuse avec un peu d’huile. Coupez les légumes en dés de la même taille que la viande, ajoutez-les avec les câpres et les épices et faites cuire à feu vif. Déglacez avec le vin de la marinade, ajoutez la colatura d’anchois et le concentré de tomate. Faites cuire pendant environ une heure jusqu’à obtenir une consistance tendre.
Pétrissez la farine, l’eau et la levure jusqu’à obtenir une pâte lisse. Une fois les matières grasses incorporées, laissez lever pendant 2 h. Formez de petites boules de 30 g, étalez-les et laissez-les lever pendant encore 30’, puis faites-les cuire sur une poêle en fonte pendant 5 ‘de chaque côté.
Portez à ébullition l’eau salée avec l’huile, puis ajoutez progressivement les farines en mélangeant. Faites cuire pendant environ 30’ à feu modéré et, en fin de cuisson, incorporez le parmesan râpé.

Sanglier et roveja

Ingrédients

Préparation

D'autres plats de Verrat