Rouleau de chevreuil, foin de poireau brûlé et betterave rouge

Préparation	5h 10'
Difficulté	Moyen
Jeu	Chevreuil
Calories	700 - 800
Activité	H 66’ F 91’
Personnes	4
Accords vins	Torgiano DOC rosso

Ingrédients

1 gigot de chevreuil
2 poireaux
400 g de betteraves rouges
1 oignon rouge
4 pommes vertes
1 citron
q.s. sel
q.s. huile d’olive extra vierge
q.s. poivre

Kcal 728*
*Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.

Préparation

Désossez le gigot de chevreuil et formez un parallélépipède. Enroulez la viande dans un film alimentaire. Serrez bien et laissez reposer au réfrigérateur pendant 4 h. Retirez le film alimentaire et faites dorer la viande dans une poêle chaude sur tous ses côtés pendant environ 8’ au total. Vérifiez la température interne, qui doit atteindre 44°C. Déposez la viande sur une plaque de cuisson et laissez-la reposer près d’une source de chaleur jusqu’à ce que la température interne atteigne 54°C.
Pelez et coupez les betteraves rouges en dés. Dans une casserole, faites revenir l’oignon avec de l’huile, ajoutez les betteraves rouges, couvrez d’eau et faites cuire pendant 15’. Mixez les betteraves jusqu’à obtenir une crème lisse.
Prenez les feuilles extérieures des poireaux, lavez-les, séchez-les et coupez-les finement en julienne. Étalez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites-les brûler au four à 160°C pendant environ 20’.
Blanchissez la partie intérieure des poireaux dans de l’eau salée, refroidissez-les immédiatement dans de l’eau glacée, puis faites-les revenir dans une poêle avec de l’huile et déglacez. Extrait le jus de 3 pommes, ajoutez une goutte de jus de citron pour éviter qu’il ne noircisse. Faites épaissir le jus avec un épaississant alimentaire jusqu’à obtenir une purée.
Coupez la pomme restante en dés et laissez-la dans de l’eau glacée avec du citron jusqu’au moment de dresser. Dressez la crème de betterave rouge, le poireau brûlé, le chevreuil coupé, la purée de pomme et la petite salade de pomme assaisonnée avec huile, sel et poivre.

Rouleau de chevreuil, foin de poireau brûlé et betterave rouge

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