Risone à la tomate, sanglier en blanc et hachis à la chasseur

Chef

Préparation	24h
Difficulté	Facile
Jeu	Verrat
Calories	> 1.000
Activité	H 105’, F 145’
Personnes	4
Accords vins	Castelli Romani DOC rosso

Ingrédients

500 g de cuisse de sanglier finement hachée
3 carottes
2 oignons
1 branche de céleri
100 ml de vin blanc
100 ml de vin rouge
150 ml d’huile d’olive extra vierge
360 g de risone
q.s. de bouillon de légumes
q.s. de sel et poivre
q.s. de thym, sauge, romarin, laurier

Pour la crème de tomate :
250 g de tomates datterini rouges
250 g de tomates datterini jaunes
150 g de tomates datterini noires
200 g d’huile d’olive extra vierge
q.s. de sel

Pour le hachis à la chasseur :
300 g d’olives taggiasche dénoyautées
4 anchois
50 g de câpres dessalés
50 ml d’huile d’olive extra vierge

Pour la poudre de tomate :
1,5 kg de tomates datterini
q.s. d’huile d’olive extra vierge
q.s. de sel, origan séché, thym

Kcal 1160*

*Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.

Préparation

Commencez par préparer le ragoût de sanglier. Coupez les carottes, les oignons et le céleri en petits dés (mirepoix). Faites chauffer l’huile dans une grande casserole et faites revenir les légumes pendant 2’.
Ajoutez la viande de sanglier hachée et augmentez le feu, en remuant jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et que le liquide libéré par la viande et les légumes soit complètement évaporé.
À ce stade, versez les vins et laissez l’alcool s’évaporer complètement. Poursuivez la cuisson à feu doux pendant 2 à 3 h, en ajoutant du bouillon de légumes si nécessaire, jusqu’à obtenir une texture tendre et savoureuse. Vers la fin de la cuisson, incorporez les herbes aromatiques hachées et assaisonnez avec du sel et du poivre.
Pour la crème de tomate, mixez toutes les tomates datterini (rouges, jaunes et noires) avec l’huile d’olive extra vierge et une pincée de sel. Passez la crème obtenue à travers une passoire fine pour éliminer les éventuelles peaux et graines, afin d’obtenir une texture lisse.
Pour la poudre de tomate, disposez les tomates datterini sur une plaque de cuisson avec un filet d’huile, du sel, de l’origan et du thym. Faites-les sécher au four ou dans un déshydrateur à 65 °C pendant 24 à 36 h, jusqu’à ce qu’elles soient complètement déshydratées.
Une fois refroidies, mixez-les finement pour obtenir une poudre fine.
Faites cuire le risone comme un risotto : faites-le légèrement griller dans une casserole avec un filet d’huile, puis commencez à ajouter le bouillon de légumes chaud, petit à petit, en remuant continuellement pour obtenir une texture crémeuse. À mi-cuisson, incorporez la crème de tomate et poursuivez la cuisson jusqu’à obtenir la consistance désirée.
Dressez le plat : déposez une base de ragoût de sanglier tiède dans l’assiette, puis recouvrez avec le risone. Saupoudrez avec la poudre de tomate et ajoutez quelques touches de hachis à la chasseur (obtenu en mixant ensemble olives, anchois, câpres et huile d’olive, puis placé dans une poche à douille). Garnissez avec des herbes aromatiques fraîches de saison et servez.

Risone à la tomate, sanglier en blanc et hachis à la chasseur

Ingrédients

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