Poitrine de sanglier salée

Préparation	1 mois
Difficulté	Moyen
Jeu	Verrat
Calories	400 - 500
Activité	H 45’, F 61’
Personnes	4
Accords vins	Pinot Nero

Ingrédients

2,5 kg de poitrine de sanglier
100 g de sel kosher ou sel marin
125 ml de sucre de canne
10 ml de sel de salaison (poudre de Prague rose n°1)
15 ml de grains de poivre noir écrasés
10 ml de baies de genièvre moulues
10 ml de thym frais haché
10 ml de romarin frais haché
4 gousses d’ail hachées
5 ml de noix de muscade moulue

Pour la garniture :
20 fines tranches de pancetta
500 g de figues fraîches
150 g de fromage de chèvre
Roquette
Sel marin
Huile d’olive extra vierge

Kcal 490*

*Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.

Préparation

Mélanger tous les ingrédients de la salaison dans un bol, puis masser soigneusement le mélange sur toute la surface de la poitrine de sanglier.
Placer la viande ainsi assaisonnée dans un sac sous vide ou un sac de type Ziplock. Réserver au réfrigérateur pendant 10 jours.
Après 10 jours, la viande sera plus ferme et le sac contiendra du liquide extrait de la viande. Rincer la viande sous l’eau froide pour enlever la salaison, puis bien sécher avec du papier absorbant.
Peser la viande et noter le poids. La déposer sur une grille et la laisser sécher à l’air libre dans une cave fraîche ou au réfrigérateur pendant 3 semaines.
Après 3 semaines, peser à nouveau la viande : elle doit avoir perdu entre 25 et 30 % de son poids initial. Si ce n’est pas le cas, poursuivre le séchage jusqu’à atteindre cette perte de poids.
Une fois la viande affinée, la trancher finement. Servir avec des pâtes, sur une pizza, dans une assiette de charcuterie ou dans la salade de figues ci-dessous.

Poitrine de sanglier salée

Ingrédients

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