Pappardelle aux œufs avec ragoût blanc de faisan, orange et fenouil sauvage

Pour le ragoût :

• Commencez par désosser le faisan : séparez les os de la chair, retirez la peau et toutes les parties de tissu conjonctif superflu. Utilisez les os et les parures pour préparer un bouillon qui servira à mouiller le ragoût. Faites rôtir les os au four à 160 °C pendant 1 h sans les assaisonner. Dans une grande casserole, préparez le bouillon en ajoutant cinq fois le volume d’eau par rapport aux os. Laissez cuire environ 3 h. Pendant ce temps, hachez la chair du faisan à la main aussi finement que possible.
• Une fois tous les ingrédients prêts, passez à la cuisson. Dans une sauteuse en acier à bords hauts, faites revenir à feu doux le lard haché avec un filet d’huile d’olive extra vierge. Ajoutez ensuite toute la viande de faisan et faites-la dorer à feu vif pendant environ 7 à 8’, en la remuant régulièrement. Salez et poivrez. Une fois bien dorée, ajoutez les légumes hachés et laissez-les suer quelques minutes.
• Déglacez avec le vin blanc et laissez évaporer complètement l’alcool. Une fois évaporé, couvrez le ragoût avec le bouillon de faisan, puis ajoutez les épices et les herbes aromatiques, sauf le fenouil sauvage et l’orange. Couvrez avec un couvercle et laissez mijoter à feu doux pendant environ 2 h, en ajoutant régulièrement un peu de bouillon pour que la viande reste toujours légèrement couverte.
• En fin de cuisson, ajoutez les zestes d’orange et le fenouil sauvage finement haché. Laissez reposer jusqu’à complet refroidissement pour permettre aux huiles essentielles de l’orange de bien parfumer la sauce.

Pour les pâtes :

• Pétrissez tous les ingrédients à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène. Formez une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures.
• Étalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à une épaisseur d’environ 1,5 mm. Roulez-la sur elle-même, saupoudrez généreusement de semoule, puis découpez-la en longues bandes pour former les pappardelle classiques (vous pouvez utiliser une roulette dentelée).

Dressage et service:

• Faites cuire les pappardelle dans une grande quantité d’eau salée pendant 2’. Faites-les ensuite sauter dans une poêle avec le ragoût, ajoutez un filet d’huile d’olive extra vierge à cru et une pincée de parmesan.
• Servez bien chaud avec des zestes d’orange frais et un peu de fenouil sauvage.