Pain et sanglier

Préparation	2 h 30’
Difficulté	Moyen
Jeu	Verrat
Calories	400 - 500
Activité	H 38’ , F 52’
Personnes	4
Accords vins	Friuli Grave Pinot nero DOC spumante

Ingrédients

400 g de poitrine de sanglier
20 g de miso
20 g de vinaigre blanc
10 g de sauce soja
10 g de miel
1 gousse d’ail
2 poivrons
q.s. piment

Pour le pain :

100 g de pain rassis
30 g d’oignon
25 g de raisins secs
15 g de vin blanc
q.s. sel Maldon, paprika et poivre de Sichuan

Pour le gel de bière :

50 g de bière acide
0,75 g d’agar-agar

Kcal 417*

*Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.

Préparation

Pour le pain, faites suer l’oignon à feu doux dans une casserole. Ajoutez les raisins secs et le pain rassis en morceaux, en mélangeant bien pour homogénéiser les saveurs. Déglacez avec le vin blanc, puis ajoutez de l’eau jusqu’à recouvrir le pain. Faites cuire à feu moyen pendant 30 à 40’, jusqu’à obtention d’un mélange mou.
Mixez et filtrez, puis étalez le mélange en fine couche sur une feuille de cuisson ou un silpat. Laissez sécher, puis faites frire les chips jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Nettoyez les poitrines de sanglier des parties fibreuses éventuelles. Préparez l’assaisonnement en mélangeant miso, vinaigre blanc, sauce soja, miel, ail écrasé et piment.
Immergez la viande, couvrez et laissez mariner 24 h au réfrigérateur.
Égouttez et faites revenir les poitrines à la poêle ou cuisez-les au gril jusqu’à cuisson complète. Coupez la viande en morceaux pour le dressage.
Faites griller les poivrons à la flamme ou au charbon jusqu’à ce que la peau soit bien noire.
Retirez les graines mais gardez les parties brûlées pour un goût fumé.
Terminez la cuisson en casserole jusqu’à obtenir une crème épaisse.
Pour le gel de bière, portez à ébullition la moitié de la bière avec l’agar-agar, en remuant pour bien dissoudre.
Hors du feu, ajoutez le reste de la bière et laissez refroidir jusqu’à complète gélification.
Mixez pour obtenir un gel lisse.
Pour le dressage, disposez les morceaux de poitrine de sanglier sur l’assiette, nappez de crème de poivron. Ajoutez les chips de pain croustillantes et quelques touches de gel de bière. Décorez avec des fleurs et herbes sauvages pour finaliser le plat.

Pain et sanglier

Ingrédients

Préparation

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