Morilles et cerf

Chef

Préparation	1h 15'
Difficulté	Moyen
Jeu	Cerf
Calories	400 - 500
Activité	H 41’ , F 57’
Personnes	4
Accords vins	Friuli Chardonnay DOC

Ingrédients

Pour la farce :
150 g de foie de cerf
150 g de chair de cerf
30 g d’amaretti
50 g de bitter
1 gousse d’ail
q.s. de thym
q.s. de laurier
Pour les morilles :
12 grosses morilles
1 gousse d’ail
1 bouquet de persil
20 g de beurre
50 g de vin blanc
Pour l’huile au laurier :
30 g de feuilles de laurier
90 g d’huile de graines
Pour la sauce aux écrevisses grillées :
200 g d’écrevisses de rivière
2 oignons nouveaux
50 g de bitter
q.s. d’eau

Kcal 452*

*Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.

Préparation

Nettoyez les morilles avec une brosse et retirez les pieds. Faites revenir l’ail avec un peu d’huile dans une casserole, ajoutez les pieds des morilles et le persil, déglacez au vin blanc. Faites cuire 15 à 20’, retirez l’ail et le persil, puis mixez les pieds pour obtenir une crème.
Farcissez les morilles avec la farce, faites-les dorer et cuire sur le gril, en les arrosant de beurre ou d’huile aromatisée.
Préparez la farce : chauffez l’huile avec l’ail, le thym et le laurier dans une casserole. Ajoutez le foie coupé en morceaux et la chair de cerf. Salez, poivrez et faites dorer.
Ajoutez les amaretti émiettés, déglacez avec le bitter, ajoutez un peu d’eau et laissez cuire 20 à 25’. Mixez pour obtenir une pâte homogène.
Mixez les feuilles de laurier avec l’huile, chauffez le mélange à 90°C, puis filtrez-le.
Faites griller les écrevisses de rivière.
Dans une casserole, faites suer les oignons nouveaux, ajoutez les écrevisses, déglacez avec le bitter. Couvrez d’eau et réduisez lentement de moitié. Mixez, filtrez, puis réduisez encore jusqu’à obtenir une sauce nappante.
Dressez dans l’assiette les sauces d’écrevisses, de champignons et l’huile au laurier au centre, avec 3 morilles farcies et grillées.

Morilles et cerf

Ingrédients

Préparation

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