Gnocchis de pommes de terre ròties et lièvre en civet.

Pour la pâte :

• Nettoyez et pelez les pommes de terre, coupez-les en cubes, assaisonnez-les avec de l’huile, du sel, du poivre et du romarin, puis faites-les cuire au four à 180°C pendant 30’.
• Une fois cuites, passez les pommes de terre au hachoir, puis ajoutez la farine et l’œuf et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
• Travaillez la pâte sur une planche en bois pour former les gnocchis classiques. Ensuite, congelez à -20°C afin d’éviter qu’ils ne se défassent pendant la cuisson.

Pour le civet :

• Découpez le lièvre en morceaux selon ses coupes anatomiques, puis faites-le mariner pendant 24 h avec tous les ingrédients de la recette.
• Ensuite, égouttez la marinade (à conserver) et préparez la sauce pour les pâtes. Faites revenir la viande de lièvre hachée avec 200 g d’échalotes et de l’huile d’olive dans une casserole.
• Une fois bien dorée, déglacez avec toute la marinade et faites cuire à feu moyen pendant 3 h, ou jusqu’à réduction complète et consistance épaisse. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Pour le filet mariné :

• Faites mariner le filet de lièvre désossé avec le sel, le sucre et les aromates pendant 3 h. Ensuite, rincez-le avec du vin rouge et séchez-le soigneusement. Laissez-le reposer une nuit au réfrigérateur avant de le consommer.
• Pour la finition, faites cuire les gnocchis dans une grande quantité d’eau salée. Dès qu’ils remontent à la surface, égouttez-les et mélangez-les dans la sauce de lièvre. Liez avec un peu de parmesan et servez bien chaud avec le filet de lièvre coupé finement, comme un carpaccio.