Cuisse de canard colvert, cervelle et tapioca

Préparation	40'
Difficulté	Moyen
Jeu	Canard
Calories	400 - 500
Activité	H 44', F 60'
Personnes	4
Accords vins	Valpolicella Ripasso Doc

Ingrédients

Pour les cuisses

4 cuisses de canard colvert
40 g de crème de truffe
50 g de champignons
50g de beurre
20 g d’herbes aromatiques sauvages

Pour la sauce

200 g de cervelle de canard colvert
50 g de beurre
10 g de baies de genièvre
30 g de raisins secs
10 g de grappa blanche

Pour le tapioca

100 g de tapioca
2 l de bouillon au safran

Kcal 485 *

*Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.

Préparation

Dans une casserole, parfumez le beurre avec les herbes sauvages. Épluchez et coupez les champignons, faites-les revenir dans une poêle et mixez-les à l’aide d’un cutter.
Désossez les cuisses en nettoyant bien le fémur (en le laissant attaché à la pulpe), farcissez les cuisses de champignons et de crème de truffe et liez-les à l’aide d’une ficelle.
Faites cuire lentement les cuisses à distance, suspendues sur un barbecue à charbon ; pendant la cuisson badigeonnez-les de beurre aromatisé aux herbes. Une fois cuites, faites dorer les parties externes des cuisses.
Dans une casserole, faites cuire la cervelle de canard colvert avec du beurre, les raisins secs, le cacao et les baies de genièvre. Une fois cuite, mixez la sauce en ajoutant la grappa puis filtrez la sauce obtenue.
Faites cuire les boules de tapioca dans un bouillon safrané.
Servir la cuisse de canard colvert avec la sauce et le tapioca à côté.

Cuisse de canard colvert, cervelle et tapioca

Ingrédients

Préparation

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