Carpaccio des bois, en Val di Non.

Préparation	55'
Difficulté	Moyen
Jeu	Chevreuil
Calories	400 - 500
Activité	H 90 ; F 110
Personnes	4
Accords vins	Pinot Nero dell’Alto Adige

Ingrédients

500 g de longe de chevreuil
1 grosse grenade
1 pamplemousse
1 pomme verte
100 ml de lait entier
½ citron
100 ml d’huile de graines
Gomme xanthane q.s.
Basilic q.s.
Huile d’olive extra-vierge q.s.
Sel q.s.

Kcal 1800*

*Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.

Préparation

Pressez le pamplemousse, filtrez le jus à l’aide d’une passoire fine et pesez-le. Je recommande l’utilisation de gomme xanthane: parmi les hydrocolloïdes les plus courants, elle s’active sans chauffage et ne modifie pas la saveur finale. Pesez 3 % du poids du jus en gomme xanthane, ajoutez-la au jus et mixez au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture homogène et épaisse. Versez dans un flacon à sauce.
Coupez la grenade en deux, extrayez son jus avec un presse-agrumes, filtrez-le, pesez-le, puis ajoutez 3 % de gomme xanthane. Mixez et versez dans un autre flacon.
Versez le lait dans un récipient approprié, ajoutez le basilic (dosez selon votre goût ; j’ai utilisé environ 6 grosses feuilles) et mixez jusqu’à disparition totale des particules.
Ajoutez ensuite, dans cet ordre, un peu de jus de citron et l’huile de graines, puis émulsionnez au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture proche de la mayonnaise. (NB : ne vous inquiétez pas de la couleur — elle sera sous les tranches de carpaccio.)
Épluchez la pomme et coupez-la en tranches très fines (1–2 mm). Recoupez-les si nécessaire pour faciliter le dressage.
Décidez du nombre de tranches de carpaccio à servir et réalisez autant de points de mayonnaise au basilic, disposés de manière aléatoire.
Retirez les parties fibreuses de la longe de chevreuil et coupez-la en tranches très fines. Disposez-les sur les points de mayonnaise.
Ajoutez les tranches de pomme en couvrant les espaces les plus vides.
Avec les deux flacons (pamplemousse et grenade), réalisez de petits points dans l’assiette.

Carpaccio des bois, en Val di Non.

Ingrédients

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