À la redécouverte du Sanglier

Préparation	45’
Difficulté	Difficile
Jeu	Verrat
Calories	400 - 500
Activité	H 42’, F 58’
Personnes	4
Accords vins	Sagrantino di Montefalco

Ingrédients

500 g de longe de sanglier (assurez-vous qu’elle ait été correctement abattue et maturée)
2 poireaux
8 petites échalotes
40 ml de gin (j’ai utilisé le Marconi46 de Poli, mais choisissez celui que vous préférez)
1 cuillère à soupe rase de cacao en poudre
50 ml de vin rouge
40 g de beurre
20 g de sucre semoule
10 g de bicarbonate de soude
10 g de sel de cuisine
6 à 8 feuilles de laurier
q.s. d’huile d’olive extra vierge

Kcal 460*

*Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.

Préparation

Commencez par faire bouillir 500 ml d’eau dans une petite casserole. Ajoutez le sel, le bicarbonate et les feuilles de laurier. Faites-les blanchir pendant 1 à 2’, puis égouttez-les et plongez-les dans de l’eau glacée.
Pelez les échalotes et retirez la première couche extérieure. Pendant ce temps, faites fondre le beurre avec le sucre dans une petite casserole. Une fois le mélange devenu liquide, ajoutez les échalotes et laissez cuire à feu doux en les arrosant régulièrement avec le beurre. Lorsqu’elles sont attendries, ajoutez le vin rouge et poursuivez la cuisson à feu moyen-doux jusqu’à réduction du liquide des deux tiers. Égouttez-les.
Mettez le gin dans une petite casserole et commencez à le chauffer pour évaporer l’alcool sans dépasser les 80°C. Une fois cette étape terminée, ajoutez le cacao à l’aide d’un fouet pour obtenir une sauce homogène, brillante et onctueuse.
Dans un récipient haut, versez le laurier et l’huile d’olive jusqu’à atteindre le minimum requis pour utiliser un mixeur plongeant. Ajoutez un glaçon et mixez jusqu’à ce que les morceaux de feuille de laurier soient presque invisibles. Filtrez et réservez l’huile obtenue.
Faites chauffer votre poêle-gril ou une pierre ollaire si vous en avez une. Une fois bien chaude, faites cuire la longe de sanglier environ 5’ par face.
Pendant ce temps, nettoyez les poireaux, coupez-les d’abord en deux dans le sens de la longueur, puis en tronçons. Faites-les cuire à feu doux avec un couvercle pendant 6’, puis retirez le couvercle et augmentez à feu moyen. L’objectif est d’obtenir une légère caramélisation en surface pour révéler pleinement l’arôme et la saveur.
Dressez les poireaux à l’horizontale sur l’assiette. Ajoutez quelques traits de sauce gin-cacao sur le fond de l’assiette et disposez les tranches de sanglier en alternance avec les échalotes.

À la redécouverte du Sanglier

Ingrédients

Préparation

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