Pappardelle all’uovo con ragù bianco di fagiano, arancia e finocchietto selvatico

Per il ragù:

• Iniziate disossando il fagiano e separiamo le ossa dalla polpa e rimuovete la pelle e tutte le parti di tessuto connettivo in eccesso, utilizzate le ossa e tutte le parature per fare un brodo con il quale bagnerete il ragù, tostate in forno a 160 gradi per 1 h le ossa al naturale e in una pentola capiente preparate il brodo aggiungendo 5 parti di acqua alle ossa. Lasciate cuocere per circa 3 h, nel frattempo tagliate a mano la polpa del fagiano più piccola possibile.
• Una volta che tutti gli ingredienti sono pronti procedete con la cottura, utilizzate un tegame d’acciaio alto dove rosolerete a fiamma bassa con un filo d’olio evo il lardo tritato successivamente aggiungete tutta la carne e rosolate a fiamma viva per circa 7/8’ girandolo di tanto in tanto, salate e pepate la carne e quando sarà ben rosolata aggiungete le verdure tritate che farete appassire per un paio di minuti.
• Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente, una volta che la parte alcolica del vino sarà evaporata coprite il ragù con il brodo di maiale e aggiungete le spezie e le erbe aromatiche ad eccetto del finocchietto e dell’arancia, coprite con un coperchio e cucinate per circa 2 h a fiamma bassa irrorando di tanto in tanto con del brodo di fagiano in modo da tenere sempre la carne leggermente coperta.
• A fine cottura aggiungete le scorze dell’arancia e il finocchietto tritato, lasciate riposare fino a completo raffreddamento così che gli olii essenziali dell’arancia possano sprigionarsi nella salsa.

Per la pasta:

• Impastate tutti gli ingredienti a mano fino a formare una pallina omogenea che riporrete in frigorifero avvolta dalla pellicola trasparente a riposare per almeno un paio d’ore.
• Tirate la pasta con un mattarello dello spessore di circa 1,5 mm , arrotolatela su sé stessa spolverando con abbondante semola e tagliate delle strisce longitudinali formando la classica pappardella (potete aiutarvi anche con una rotella festonata).

Guarnitura e servizio:

• Cuocete la pasta in abbondante acqua salata per 2’ e mantecatela in una padella con il ragù aggiungendo un filo d’olio evo a crudo e una spolverata di parmigiano.
• Servite ben calda con delle zester d’arancia fresche e del finocchietto selvatico.