Il colombaccio viaggiatore

Chef

Preparazione	7 h
Difficoltà	Difficile
Selvaggina	Pernice
Calorie	700 - 800
Attività	M 75’ , F 103’
Persone	4
Abbinamento vino	Torgiano rosso riserva DOCG

Ingredienti

2 colombacci interi
100 gr aceto mirin
100 gr aceto tosazu
100 gr aceto kurozu
30 gr destrosio
30 gr miele di castagno
200 gr porro
200 gr lardo stagionato maiale
10 gr zester arancia
10 gr polvere cannella
2 gr polvere chiodo di garofano
10 gr aglio tritato
10 gr timo serpillo

Per la salsa:

Fegatini, cuore e ventrigli dei 2 colobacci
2 tordi intero
100 gr cipolla
100 gr carota
100 gr sedano
30 gr aceto di vino rosso
30 gr lardo stagionato
20 gr concentrato di pomodoro
1 lt brodo di pollo
q.b. alloro e rosmarino

Kcal 827 *

*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.

Preparazione

Pulite i colombacci rimuovendo le interiora, che vanno accuratamente separate e lavate per eliminare i residui di sangue. Tenetele da parte per la salsa di caccia. Sollevate la pelle dei colombacci inserendo aria tra pelle e carne con una pompetta dal collo, così da separarla delicatamente. Immergete i colombacci in acqua salata bollente per chiudere i pori e tendere la pelle, preparandola per la successiva vetrificazione.
Mentre la carne si asciuga, tritate finemente l’aglio, il lardo e le spezie; quindi, inserite il trito nello strato sottocutaneo del colombaccio. Riempite il ventre con porro, timo fresco e zeste di arancia, poi cucite ventre e collo per evitare fuoriuscite durante la cottura.
Preparate la laccatura emulsionando i tre aceti con il destrosio e il miele. Appendete i colombacci in un armadio di frollatura per 3 giorni, spennellando la laccatura ogni 6 h.
Preparate le basi che serviranno per la salsa, mondando le verdure e tagliandole a mirepoix. Tagliate il lardo a pezzi grossolani; lasciate intatti i tordi e le interiora. In una pentola d’acciaio, scaldate poco olio con il lardo, aggiungete i tordi e le interiora, e rosolate a fuoco vivace. Una volta dorati, aggiungete le verdure e cuocete a fuoco moderato per 15’.
Aggiungete il concentrato di pomodoro, gli aromi e sfumate con l’aceto. Coprite con il brodo di pollo e cuocete per circa 1 h a fuoco moderato. Passate tutto al passaverdure, regolate di sale e mettete da parte la salsa per accompagnare il piatto.
Dopo i 3 giorni di laccatura, cuocete i colombacci in forno ventilato a 180° fino a raggiungere una temperatura interna di 45° per una cottura al sangue. Dividete il colombaccio in petto, coscia e aletta per ciascun commensale, e servite con la salsa di caccia ben calda.

Il colombaccio viaggiatore

Ingredienti

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