Filetto di cervo con Jus di ribes rosso con funghi, Fiddleheads e purea di cavolfiore

Preparazione	30'
Difficoltà	Facile
Selvaggina	Cervo
Calorie	500 - 600
Attività	Corsa M 46', F 63'
Persone	4
Abbinamento vino	Romagna DOC Sangiovese

Ingredienti

750 gr lombo di cervo tagliato in 4 pezzi (185 gr circa ciascuno)
125 ml salsa demi-glace
60 ml vino porto
30 ml gelatina di ribes rosso
1 scalogno grande
1 rametto di timo
1 foglia di alloro
250 gr teste di violino/Fiddleheads
250 gr funghi gallinacci (a scelta)
250 gr cavolfiore
60 ml panna fresca
100 gr burro
q.b. olio EVO
q.b. sale e pepe

*504 Kcal

*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.

Preparazione

Soffriggete lo scalogno tritato in poco olio per 3-4′, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete il porto per deglassare e riducete per 1′ per far evaporare l’alcol. Aggiungete le erbe e la demi-glace. Lasciate addensare sul fuoco a fiamma bassa.
Cuocete il cavolfiore a vapore per 4-5′. Frullatelo con la panna, 20 gr di burro e un pizzico di sale. Riducete in purea fino a ottenere un composto omogeneo e tenete in caldo.
Condite il lombo con sale e pepe. Scaldate una padella grande a fuoco alto, aggiungete un po’ d’olio, la carne e 30 gr di burro. Cuocete la carne su tutti i lati per 2-3′ per lato per una cottura al sangue. Togliete e fate riposare su una griglia.
Nella stessa padella aggiungete un po’ di olio EVO e l’ultimo pezzo di burro. Aggiungete i funghi e le teste di violino aggiustando con un pizzico di pepe. Cuocete a fuoco vivo per 2-3′ fino a quando le verdure non risultino tenere.
Tagliate il lombo in 3-4 pezzi ciascuno, distribuite la purea di cavolfiore nei piatti. Disponete la carne con le verdure e completate con la salsa.

Filetto di cervo con Jus di ribes rosso con funghi, Fiddleheads e purea di cavolfiore

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