Balanzoni de gibier, sauce à l’ail noir, parmesan et scorsonère

Chef

Préparation	90'
Difficulté	Difficile
Jeu	Daim
Calories	> 1.000
Activité	H175’, F 241’
Personnes	4
Accords vins	Collio bolognesi DOC Bologna rosso

Ingrédients

400 g de semoule

100 g de farine 00

230 g de jaunes d’œufs

2 œufs

200 g d’épinards cuits et mixés

Pour la fondue de parmesan :

300 g de crème

200 g de parmesan

Pour la crème d’ail noir :

200 g d’ail noir déjà épluché

150 ml d’eau

Pour la garniture des raviolis :

250 g de ricotta de brebis

250 g de viande de daim (ou gamos)

20 ml d’huile d’olive extra vierge

8 g de sel fin

10 g de noix de muscade

6 g de poivre noir moulu

20 feuilles de persil

Pour les chips de scorsonère frit :

350 g de scorsonère

200 ml d’huile de graines

Kcal 1935 *

*Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.

Préparation

Commencez par préparer la pâte. Mélangez la semoule, la farine 00, les jaunes d’œufs et les œufs entiers, puis ajoutez les épinards mixés. Pétrissez jusqu’à obtenir un mélange homogène. Couvrez la pâte et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant que vous préparez le reste du plat.
Préparez la garniture en faisant cuire la viande de daim hachée avec un peu d’huile d’olive extra vierge et du sel. Une fois cuite, laissez-la refroidir, puis mélangez-la avec la ricotta de brebis, le persil haché finement, la noix de muscade et le poivre noir. Laissez reposer la garniture pendant environ 10’ pour permettre aux saveurs de se développer et à la garniture de se compacter.
Étalez la pâte et découpez-la en carrés d’environ 7 cm de côté. Placez une petite quantité de garniture au centre de chaque carré (environ 20-25 g par ravioli). Pliez les carrés en deux pour former un demi-cercle, scellez bien les bords pour éviter que la garniture ne s’échappe pendant la cuisson. Laissez reposer les raviolis pour permettre à la pâte de sécher légèrement.
Préparez la fondue de parmesan en portant presque à ébullition la crème dans une casserole. Ensuite, versez-la dans un bol assez grand et, à l’aide d’un fouet, ajoutez progressivement le parmesan râpé, en mélangeant jusqu’à obtenir une crème lisse et sans grumeaux. Laissez refroidir à température ambiante.
Mixez l’ail noir avec une pincée de sel et un peu d’eau à la fois jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante. Ajustez la quantité d’eau en fonction de la consistance de l’ail utilisé.
Préparez les chips de scorsonère en nettoyant et coupant la racine de scorsonère en rondelles fines. Chauffez l’huile de graines à 180°C et faites frire les rondelles de scorsonère pendant 2-3’, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et dorées. Égouttez-les et séchez-les bien sur du papier absorbant.
Faites cuire les raviolis dans une grande quantité d’eau salée bouillante pendant environ 4’, jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Égouttez-les délicatement et transférez-les dans une poêle avec un peu de beurre fondu. Faites sauter les raviolis pendant 1 à 2’, en ajoutant une cuillère d’eau de cuisson pour obtenir une sauce crémeuse.
Disposez cinq raviolis par assiette et recouvrez-les de fondue de parmesan. Ajoutez une cuillère de crème d’ail noir sur chaque ravioli et garnissez-les de chips de scorsonère. Décorez le plat avec quelques feuilles d’herbes aromatiques fraîches et servez immédiatement, bien chaud.

Balanzoni de gibier, sauce à l’ail noir, parmesan et scorsonère

Ingrédients

Préparation

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