Risone al pomodoro, cinghiale in bianco e battuto alla cacciatora

Chef Niccolò Parisse

Preparazione	24h
Difficoltà	Facile
Selvaggina	Cinghiale
Calorie	> 1.000
Attività	M 105’, F 145’
Persone	4
Abbinamento vino	Castelli Romani DOC rosso

Ingredienti

500 gr coscio di cinghiale macinato fine
3 carote
2 cipolle
1 costa sedano
100 ml vino bianco
100 ml vino rosso
150 ml olio extravergine di oliva
360 gr risone
q.b. brodo vegetale
q.b. sale e pepe
q.b. timo, salvia, rosmarino, alloro

Per la crema di pomodoro:
250 gr datterini rossi
250 gr datterini gialli
150 gr datterini neri
200 gr olio extravergine di oliva
q.b. sale

Per il battuto alla cacciatora:
300 gr olive taggiasche denocciolate
4 alici
50 gr capperi dissalati
50 ml olio extravergine di oliva

Per la polvere di pomodoro:
1,5 kg datterini
q.b. olio EVO
q.b. sale, origano secco, timo

Kcal 1160*

*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.

Preparazione

Iniziate preparando il ragù di cinghiale. Tagliate le carote, le cipolle e il sedano a cubetti piccoli (mirepoix). Scaldate l’olio in una casseruola capiente e fate soffriggere le verdure per 2’. Aggiungete la carne macinata di cinghiale e alzate la fiamma, mescolando finché sarà ben rosolata e il liquido rilasciato dalle verdure e dalla carne si sarà asciugato.
A questo punto, versate i vini, lasciando che l’alcool evapori completamente. Proseguite la cottura a fuoco basso per 2-3 h, aggiungendo brodo vegetale quando necessario, fino a ottenere una consistenza morbida e saporita. Verso fine cottura, unite le erbe aromatiche tritate e regolate di sale e pepe.
Per la crema di pomodoro, frullate tutti i datterini (rossi, gialli e neri) con olio extravergine e un pizzico di sale. Passate la crema ottenuta attraverso un colino fine per eliminare eventuali bucce e semi, ottenendo una consistenza liscia.
Per la polvere di pomodoro, distribuite i datterini su una teglia con un filo d’olio, sale, origano e timo. Essiccateli in forno o in un disidratatore a 65 °C per 24-36 h, fino a quando saranno completamente asciutti. Una volta raffreddati, frullateli finemente per ottenere una polvere sottile.
Cuocete il risone come un risotto, fatelo tostare in una casseruola con un filo d’olio; quindi, iniziate ad aggiungere il brodo vegetale caldo, poco per volta, mescolando continuamente per ottenere una consistenza cremosa. A metà cottura, incorporate la crema di pomodoro, continuando a cuocere fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Sistemate una base di ragù di cinghiale tiepido sul piatto, quindi coprite con il risone. Spolverate il piatto con la polvere di pomodoro e aggiungete qua e là dei punti di battuto alla cacciatora (ottenuto frullando insieme olive, acciughe, capperi e olio e messo in un sac à poche). Guarnite con erbe aromatiche fresche di stagione e servite.

Risone al pomodoro, cinghiale in bianco e battuto alla cacciatora

Ingredienti

Preparazione

Altri piatti di Cinghiale