Ravioli di colombaccio, lardo e carote

Chef

Preparazione	4h
Difficoltà	Difficile
Selvaggina	Pernice
Calorie	> 1.000
Attività	M 109’, F 150’
Persone	4
Abbinamento vino	Pentro d’Isernia DOC rosso

Ingredienti

Per la farcia:
1 colombaccio intero non eviscerato
300 gr vino rosso
300 gr vino bianco
50 gr aceto di vino rosso
50 gr carote
50 gr cipolla
30 gr lardo di suino stagionato
10 gr colatura d’alici
3 bacche ginepro
1 chiodo garofano
1 limone a zester
50 gr olio EVO moraiolo

Per la pasta:
100 gr semola di grano duro
200 gr farina tipo 0
3 uova intere fresche
3 tuorlo d’uovo fresco

Per la guarnitura:
100 gr burro
30 gr fettine di lardo stagionato sottili
20 gr parmigiano grattugiato
1 gr pepe del Madagascar
150 gr carote intere
150 gr succo di carota

Kcal 1200*

*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.

Preparazione

Iniziate preparando la pasta fresca. Rompete le uova in una planetaria, aggiungete le farine e mescolate fino a ottenere un impasto liscio. Copritelo bene e fatelo riposare in frigorifero per un paio d’ore prima dell’utilizzo.
Per la farcia, pulite il colombaccio dalle interiora, conservando fegato, cuore e ventrigli, che andranno accuratamente puliti e lavati. Ricavate i due petti disossati e mettete sottovuoto con aglio, pepe del Madagascar e olio EVO Moraiolo per almeno 1 giorno. Mettete la carcassa, le cosce e le interiora in una casseruola con tutti gli altri ingredienti della farcia, senza tagliarli. Cuocete a fuoco moderato per 3 h. Una volta cotto, rimuovete la carcassa e spolpatela, recuperando anche le interiora. Filtrate la salsa e cuocetela fino a ottenere una consistenza cremosa e lucida da utilizzare per nappare i ravioli.
Tritate la polpa e le interiora a coltello, aggiungendo sale, poco parmigiano e pepe del Madagascar, fino a ottenere una farcia omogenea e consistente.
Stendete la pasta all’uovo a uno spessore di 1 mm e formate i ravioli usando un coppapasta di 4 cm di diametro. Riponete in frigorifero per asciugare la pasta.
Per la guarnitura, pelate e lavate le carote intere. Con gli scarti, estraete il succo di carote e mettete le carote e il succo in una busta sottovuoto. Cuocete a vapore per 2 h a 85°C.
Cuocete i ravioli in acqua bollente salata per 4’ e saltateli in padella con burro, pepe del Madagascar e poco parmigiano. Nel frattempo, scottate il petto marinato su una piastra di ferro ben calda e poi tagliatelo a fettine.
Disponete i ravioli sul piatto in modo circolare, alternando fettine di carota e colombaccio scaloppato. Adagiate sottili fette di lardo sui ravioli e completate con la salsa alla ghiotta ben calda per nappare il piatto.

Ravioli di colombaccio, lardo e carote

Ingredienti

Preparazione

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