Piccione e vernaccia di cannara

Farcitura dei petti:

• Iniziate la cottura con un tegame doppio fondo in acciaio inox andate a far sciogliere il lardo di suino e l’olio evo, per poi rosolare a temperatura elevata le Rigaglie, dopo di che aggiungete le verdure tagliate a Mirepoix facendole appassire, per poi aggiungere le olive taggiasche, capperi e alici.
• Proseguite con la sfumatura di vernaccia di Cannara, una volta evaporato l’alcool, inserite 25 g di Vinacce d’uva, brodo di pollo e il mazzo aromatico, fate cuocere a fuoco lento e coperto per circa 1 h per poi cercare di ultimare la cottura raggiungendo la densità desiderata.
• Far freddare il tutto e battere a coltello, ad esso aggiungete la polpa di carne cruda delle cosce precedentemente disossate e senza la loro pelle anch’esse battute a coltello e i restanti 25g della vinaccia d’uva priva dal suo seme.
• Aggiustate di sale e pepe, il risultato finale deve essere di una consistenza fine e umida.
• Proseguite la ricetta con la farcitura sui petti del piccione precedentemente staccati dalla carcassa prendete il singolo petto ed effettuate una tasca dalla parte alta facendo attenzione a non rompere la parte finale a punta del petto, cercate di fare più spazio possibile all’interno di esso così da inserire più farcia possibile con l’aiuto di una sac a poche farcite quindi i petti cercando di far arrivare ogni singolo petto a un peso totale di minimo di 60 g. una volta farcite cucinate i petti a bassa temperatura per 1 h a 48 gradi.

Jus di piccione:

• Partite con un rondeaux piccolo andando ad inserire l’olio evo e a temperatura molto elevata inserite le carcasse del piccione spezzate grossolanamente fatele rosolare per bene e inserite le verdure tagliate irregolari.
• Appena inizia a caramellizzare il fondo della pentola inserite i pomodori ramati tagliati in quattro e lasciate di nuovo appassire dopodiché sfumate con la vernaccia o vino rosso generico, appena evapora l’alcol andate a deglassare per tre volte con il ghiaccio portando il tutto alla massima concentrazione e una volta fatto ciò inserite il brodo di pollo e tutti gli elementi aromatici. fate andare avanti la cottura a fuoco lento e coprendo la pentola per almeno 8 h.
• Appena notate che il liquido di governo si sta ristringendo togliete dal fuoco e la fate riposare per un’ora dopodiché passate il tutto a un passaverdure a maglia grandi e setacciare per tre volte con colini di tre dimensioni differenti.
• Una volta pronto aggiungete 300 g di vernaccia di Cannara (ridotta precedentemente) portando così il tutto a una consistenza da far nappare il cucchiaio.

Per carote ed impiattamento.

• Con l’aiuto di un estrattore andate ad estrarre il succo di quattro carote ed inseritelo in una busta sottovuoto da cottura con le carote baby, aggiustate di sale e andate in cottura a 95° vapore per 15’.
• Nella preparazione finale prendete i petti dei piccioni e rosolateli per bene su di una padella di ferro con olio evo, una volta fatto ciò realizzate un involucro attorno ad esso con due foglie di vite per ogni petto legandole con lo spago da cucina.
• Finalizzate dunque la cottura al barbecue così da far bruciacchiare le foglie di vite e con l’aiuto di un termometro a sonda bisogna fare attenzione a non far superare la temperatura al cuore del petto di 48° una volta raggiunta tale temperatura andate ad impiantare il petto, quindi con una forbice rimuovete l’involucro delle foglie di vite, poggiamo il petto sul piatto versando sopra di esso la Jus di piccione affinata alla vernaccia di Cannara e affianco posizionate la carota baby confit e finalizzate con qualche erba spontanea sopra la carotina.