Pane e cinghiale

Preparazione	2 h 30’
Difficoltà	Medio
Selvaggina	Cinghiale
Calorie	400 - 500
Attività	M 38’ , F 52’
Persone	4
Abbinamento vino	Friuli Grave Pinot nero DOC spumante

Ingredienti

400 gr pancia di cinghiale
20 gr miso
20 gr aceto bianco
10 gr salsa di soia
10 gr miele
1 spicchio aglio
2 peperoni
q.b. peperoncino

Per il pane:

100 gr pane raffermo
30 gr cipolla
25 gr uvetta
15 gr vino bianco
q.b. sale Maldon, paprica e pepe Sichuan

Per il gel di birra:

50 gr birra acida
0,75 gr agar agar

Kcal 417*

*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.

Preparazione

Per il pane, stufate la cipolla a fuoco basso in una casseruola. Aggiungete l’uvetta e il pane raffermo a pezzetti, mescolando per amalgamare i sapori. Sfumate con vino bianco e aggiungete acqua fino a coprire il pane. Cuocete a fuoco medio per 30-40’, ottenendo un composto morbido. Frullate e filtrate, quindi stendete su carta da forno o silpat in uno strato sottile. Lasciate essiccare e friggete le chips fino a doratura.
Pulite le pance di cinghiale da eventuali parti fibrose. Preparate il condimento unendo miso, aceto bianco, salsa di soia, miele, aglio schiacciato e peperoncino. Immergete le pance, coprite e lasciate riposare in frigo per 24 h. Scolate e rosolate le pance in padella o cuocetele su brace fino a completa cottura. Tagliate la carne a pezzetti per la presentazione.
Arrostite i peperoni direttamente sulla brace finché la buccia risulta bruciata. Rimuovete i semi ma lasciate le parti bruciate per un sapore affumicato. Terminate in casseruola fino a ottenere una crema densa.
Per il gel di birra, portate a bollore metà della birra con l’agar agar, mescolando per scioglierlo. Fuori dal fuoco, unite la birra restante e lasciate raffreddare fino a solidificazione completa.
Frullate per un gel liscio.
Disponete la pancia di cinghiale sul piatto con sopra la crema di peperoni. Aggiungete le chips di pane croccanti e qualche tocco di gel di birra. Guarnite con fiori ed erbe selvatiche per completare il piatto.

Pane e cinghiale

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