Pancetta di cinghiale

Preparazione	1 mese
Difficoltà	Medio
Selvaggina	Cinghiale
Calorie	400 - 500
Attività	M 45’, F 61’
Persone	4
Abbinamento vino	Pinot Nero

Ingredienti

2,5 kg di pancia di cinghiale
100 g di sale kosher o sale marino
125 ml di zucchero di canna
10 ml di sale da stagionatura (polvere di Praga rosa #1)
15 ml di pepe nero in grani schiacciato
10 ml di bacche di ginepro macinate
10 ml di timo fresco tritato
10 ml di rosmarino fresco tritato
4 spicchi d’aglio tritati
5 ml di noce moscata in polvere

Per guarnire:
20 fette sottili di pancetta
500 g di fichi
150 g di formaggio di capra
Rucola
Sale marino
Olio extravergine d’oliva

Kcal 490*

*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.

Preparazione

Mescolare tutti gli ingredienti per la concia in una ciotola e massaggiare il composto su tutta la superficie della pancia di cinghiale.
Inserire la carne con la concia in un sacchetto sottovuoto o in un sacchetto tipo Ziplock. Riporre in frigorifero per 10 giorni.
Dopo 10 giorni, la carne risulterà più densa e il sacchetto conterrà liquido estratto dalla carne. Sciacquare via la concia sotto acqua fredda e asciugare bene con carta da cucina.
Pesare la carne e annotare il peso. Disporre su una griglia e lasciare asciugare all’aria in una cantina fredda o in frigorifero per 3 settimane.
Dopo 3 settimane, pesare nuovamente: la carne dovrebbe aver perso il 25–30% del peso iniziale. In caso contrario, proseguire l’asciugatura.
Una volta stagionata, affettare sottilmente e servire con pasta, pizza, taglieri di salumi o nella seguente insalata di fichi.

Pancetta di cinghiale

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