Morchella e cervo

Chef

Preparazione	1h 15'
Difficoltà	Medio
Selvaggina	Cervo
Calorie	400 - 500
Attività	M 41’ , F 57’
Persone	4
Abbinamento vino	Friuli Chardonnay DOC

Ingredienti

Per il ripieno:
150 gr fegato di cervo
150 gr polpa di cervo
30 gr amaretti
50 gr bitter
1 spicchio aglio
q.b. timo
q.b. alloro

Per le morchelle:

12 morchelle grandi
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
20 gr burro
50 gr vino bianco

Per l’olio all’alloro:
30 gr foglie alloro
90 gr olio di semi

Per la salsa di gamberi di fiume alla brace:
200 gr gamberi di fiume
2 cipollotto
50 gr bitter
q.b. acqua

Kcal 452*

*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.

Preparazione

Mondate le morchelle con una spazzola e rimuovete il gambo. Rosolate l’aglio con olio in una casseruola, aggiungete i gambi delle morchelle e il prezzemolo e sfumate con vino bianco. Cuocete per 15-20’, eliminate aglio e prezzemolo e frullate i gambi per ottenere una crema.
Farcite le morchelle con il ripieno, rosolatele e cuocetele sulla brace bagnandole con burro o olio aromatizzato.
Preparate il ripieno scaldando l’olio con aglio, timo e alloro in una casseruola. Aggiungete il fegato a pezzi e la polpa di cervo, salate, pepate, e rosolate.
Unite gli amaretti, sfumate con il bitter, aggiungete acqua, e cuocete per 20-25’. Frullate per ottenere un pâté.
Frullate l’alloro con l’olio, portate il composto a 90° e filtratelo.
Rosolate i gamberi di fiume sulla brace.
In una casseruola, stufate i cipollotti e aggiungete i gamberi di fiume. Sfumate con il bitter. Coprite con acqua e fate ridurre lentamente del 50%. Frullate e filtrate il composto. Continuate a ridurre ulteriormente fino a ottenere una salsa.
Disponete sul piatto le salse di gamberi, funghi e l’olio all’alloro al centro, 3 morchelle ripiene e cotte in brace.

Morchella e cervo

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