La riscoperta del cinghiale

Preparazione	45’
Difficoltà	Difficile
Selvaggina	Cinghiale
Calorie	400 - 500
Attività	M 42’, F 58’
Persone	4
Abbinamento vino	Sagrantino di Montefalco

Ingredienti

500gr di lombo di cinghiale (mi raccomando sinceratevi sia stato macellato e frollato in modo corretto)
2 porri
8 scalogni di piccole dimensioni
40ml di Gin (io ho usato il Marconi46 di Poli, ma scegliete pure quello che preferite)
1 cucchiaio raso di cacao in polvere
50ml di vino rosso
40gr di burro
20gr di zucchero semolato
10gr di bicarbonato
10gr di sale da cucina
6-8 foglie di alloro
q.b. olio evo

Kcal 460*

*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.

Preparazione

Iniziate mettendo a bollire un pentolino con 500ml di acqua, dove verserete i 10gr di sale, i 10gr di bicarbonato e le foglie di alloro, facendole sbollentare per 1-2’ circa. Scolatele e mettetele in acqua e ghiaccio.
Mondate gli scalogni e levate il primo strato esterno, mentre in un pentolino avrete scaldato il burro e lo zucchero e, quando il composto sarà diventato liquido, versatevi gli scalogni ed iniziate la cottura a fuoco lento, bagnandoli spesso con il burro. Quando gli scalogni saranno appassiti aggiungete il vino rosso ed iniziate a cuocerli a fuoco medio basso finchè il liquido si sarà ristretto di circa 2/3. Fateli scolare.
Mettete il Gin in un pentolino ed iniziate a scaldarlo per far evaporare la parte alcolica cercando di non superare gli 80°C, ad operazione avvenuta e con l’aiuto di una frusta, aggiungete il cacao fino ad ottenere una salsa omogenea, lucida e densa.
In un contenitore alto inserite l’alloro e l’olio evo fino a raggiungere il volume minimo per utilizzare il vostro frullatore ad immersione, aggiungete un cubetto di ghiaccio e frullate fino a veder quasi scomparire i piccoli pezzetti di foglia di alloro. Filtrate e mettete da parte l’olio così ottenuto.
Scaldate la vostra bistecchiera o padella (io ho usato una pietra ollare) e quando calda ponete il vostro lombo di cinghiale lasciandolo circa 5’ per lato.
Nel frattempo mondate i porri e tagliateli prima a metà nel senso della lunghezza, poi nell’altro verso, metteteli in una padella con coperchio e lasciateli a fuoco basso per circa 6’. Levate il coperchio e alzate il fuoco fino a metà intensità. Dovrete ottenere un inizio di bruciatura sulla superficie dei porri e solo a quel punto avrete raggiunto il vostro obiettivo di profumo e sapore.
Impiattate disponendo i porri in orizzontale, posate alcune spennellate della salsa di gin e cacao sulla parte inferiore del piatto ed intervallate le fette di cinghiale allo scalogno.

La riscoperta del cinghiale

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