Il viaggio del colombaccio

Preparazione	7h
Difficoltà	Medio
Selvaggina	Pernice
Calorie	400 - 500
Attività	M 37 ; F 51
Persone	4

Ingredienti

2 petto di colombaccio
Pelle del colombaccio
Retina di cinghiale (ben pulita)
4 zampe di colombaccio
Erbe miste di campagna sott’olio
2 collo del colombaccio
2 fegato di colombaccio
q.b. fave sott’olio
q.b. cerfoglio fresco
Ossa di colombaccio
2 Intestino di colombaccio
2 Cipollotto (il gambo verde è essenziale)
4 Foglie di alloro
6 bacche di cardamomo nero
q.b. pepe
10 bacche di alloro
q.b. capperi di sambuco
2 Filetto di colombaccio
Garum di colombaccio
60 ml Brandy
2 Cuore di colombaccio
2 Durone di colombaccio
q.b. marmellata di sambuco
q.b. fiori di sambuco sciroppati

Kcal 409*

*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.

Preparazione

Iniziate sezionando il colombaccio, mantenendo intatte tutte le sue parti, in particolare la pelle del collo.
Per le chips, cuocete la pelle del colombaccio in acqua bollente per almeno 4 h, quindi lasciate essiccare. Friggete a 170°C in olio fino a ottenere una consistenza croccante.
Privando il petto del filetto e della pelle, avvolgetelo in retina di cinghiale (ben pulita) e fate stagionare per un minimo di 7 giorni. Al momento del servizio, cuocete il cuore su una piastra di ferro posta sulla brace.
Disossate le cosce, rimuovendo il femore, e farcitele con un battuto di erbe di campo. Richiudetele con lo spago da cucina e lasciatele marinare per almeno 7 giorni. Cuocete lentamente sulla brace, facendo sudare la pelle e rendendola croccante e dorata.
Battete a coltello il restante petto privo del filetto e unitevi il battuto di fegato, condendo con pepe e bitter.
Con l’aiuto di una sac à poche, riempite il collo del colombaccio e chiudetelo con lo spago da cucina, forandolo con un ago per evitare fermentazioni.
Al momento del servizio, rosolate le fave in un padellino microforato sulla brace e cuocete il collo utilizzando due spiedi. Completate il piatto con cerfoglio fresco.
Rosolate le carcasse sulla brace. In un rondeau, stufate il cipollotto, aggiungete l’intestino precedentemente lavato in aceto, tutte le erbe aromatiche, le ossa rosolate e affumicate; quindi, coprite con acqua e aggiungete il concentrato
Fate cuocere con coperchio per un minimo di 6 h, quindi togliete il coperchio e continuate la cottura fino a ottenere una salsa densa. Dissalate i capperi di sambuco in acqua e aggiungeteli alla salsa filtrata in precedenza.
Mondate entrambi i filetti e poneteli a marinare in una miscela di brandy e garum di colombaccio in rapporto 2:1 per 2 h.
Tagliate a coltello il cuore e il durone (lavato e mondato). Ponete sopra la marmellata di sambuco e decorate con un fiore di sambuco sciroppato.
Disponete il piatto con diverse preparazioni, utilizzando piattini separati per valorizzare i diversi sapori e consistenze.

Il viaggio del colombaccio

Ingredienti

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