Terrina di coniglio ripiena avvolta nel prosciutto

Preparazione	3h 30'
Difficoltà	Difficile
Selvaggina	Lepre
Calorie	900
Attività	M 87 ; F 116
Persone	4
Abbinamento vino	Chianti, Barbera, Nebbiolo

Ingredienti

1 grande coniglio (lepre europea o jack rabbit) con fegato, reni e cuore
15 fette di prosciutto
200 g di pancetta a dadini grandi
1 piccola scalogna tritata
100 g di funghi selvatici tritati
100 mL di panna intera
1 albume
100 mL di vino bianco
Un pizzico di timo fresco
Sale e pepe
Un pizzico di peperoncino
Composta dolce, agrodolce o senape per guarnire

Kcal 925*

*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.

Preparazione

Rimuovere le zampe e la testa del coniglio, quindi disossare la carne. Tritare la carne delle zampe e metterla da parte. Disossare la carne dal costato e dalla spina dorsale, ottenendo un rettangolo di carne piatta. Battere delicatamente con un batticarne per ammorbidire.
Mettere la carne tritata delle zampe nel frullatore insieme alle frattaglie, aggiungere la panna e condire con sale e pepe.
Conservare in frigorifero.
In una padella calda, rosolare la pancetta e la scalogna tritata fino a che il grasso sia sciolto, quindi aggiungere i funghi, il timo e il peperoncino. Cuocere finché la scalogna è morbida (4–5 minuti).
Raffreddare in frigorifero.
Mescolare la carne frullata con la pancetta, la cipolla e i funghi.
Stendere un grande foglio di pellicola trasparente sul piano di lavoro, disporre sopra le 15 fette di prosciutto, quindi il rettangolo di carne di coniglio. Riempire con il ripieno.
Arrotolare strettamente il tutto aiutandosi con la pellicola, poi avvolgere in alluminio e torcere le estremità per compattare la terrina.
Cuocere in acqua a 55 °C (poaching o sous-vide) per 3 ore. Raffreddare in acqua e ghiaccio.
Tagliare a fette e servire con composta dolce, agrodolce o senape e sottaceti.

Terrina di coniglio ripiena avvolta nel prosciutto

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