Coturnice maturata in cera d’api su nido di patate

Preparazione	1h
Difficoltà	Difficile
Selvaggina	Pernice
Calorie	> 1.000
Attività	M 55 ; F 65
Persone	2
Abbinamento vino	Pinot Nero dell’Alto Adige

Ingredienti

1 Coturnice
150g cera d’api
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Bacche di ginepro
25g burro
1 rametto di timo fresco
1 rametto rosmarino
40ml vino bianco
1 cipolla
100ml di brodo
10g concentrato di pomodoro
15ml olio extravergine d’oliva
1 patata
Olio di semi per frittura q.b.

Kcal 1300*

*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.

Preparazione

Maturazione in cera:
Pulire accuratamente la coturnice, separando petti e cosce.
Sciogliere la cera d’api a bagnomaria e aromatizzarla con bacche di ginepro, sale e pepe. Disporre la carne in una teglia rivestita con pellicola alimentare e colare sopra la cera fino a coprire quasi completamente. Raffreddare e conservare in frigorifero per 48 ore.
Sbucciare la patata, lavarla e tagliarla a spirale con l’apposita affettatrice. Mettere da parte.
Scaldare l’olio di semi a 170–175°C. Modellare le patate a forma di nido e friggerle fino a doratura e croccantezza. Scolare su carta assorbente.
Rimuovere la carne dalla cera ed eliminare eventuali residui.
In una padella ampia versare dell’olio, unire timo e rosmarino, sciogliere una noce di burro e rosolare cosce e petti. Salare e pepare.
Cuocere i petti brevemente, mantenendoli rosati, quindi rimuoverli e tenerli in caldo. Proseguire la cottura delle cosce sfumando con il vino bianco e aggiungere il brodo.
Aggiungere alle cosce la cipolla affettata e il concentrato di pomodoro. Brasare dolcemente fino a completa morbidezza. Frullare il fondo ottenuto fino a ricavare una.
Disporre al centro del piatto il nido di patate, adagiare sopra il petto di coturnice. Completare con le cosce a lato e nappare con la salsa.

Coturnice maturata in cera d’api su nido di patate

Ingredienti

Preparazione

Altri piatti di Pernice