Cinghiale e roveja

Preparazione	2 gg
Difficoltà	Difficile
Selvaggina	Cinghiale
Calorie	600 - 700
Attività	M 56’ F 78’
Persone	4
Abbinamento vino	Montefalco DOC rosso

Ingredienti

300 gr costato di cinghiale con osso
30 gr senape in grani
500 gr vino Montefalco rosso
30 gr olio EVO
10 gr paprika affumicata
10 gr sale
2 gr pepe garofanato
1 anice stellato
5 gr aglio
200 gr cipolle
200 gr sedano
500 gr brodo cinghiale (fatto con osso)

Per lo spezzatino:

200 gr polpa di coscia di cinghiale
100 gr carote
100 gr cipolle
200 gr vino rosso Sagrantino
10 gr capperi
10 gr colatura alici
50 gr concentrato di pomodoro
500 gr brodo di cinghiale (fatto con osso)
2 gr bacche ginepro
2 foglie alloro
30 gr olio evo
1 gr pepe nero

Per la torta al testo:

300 gr farina 00
150 gr acqua
10 gr strutto
10 gr olio evo
10 gr sale
5 gr lievito di birra fresco

Per la polenta:

125 gr farina di roveja
75 gr farina di mais
1 lt acqua
5 gr sale
10 gr olio evo
20 gr parmigiano reggiano

Per la guarnitura:

50 gr roveja
10 gr artemisia
10 gr licheni di bosco

Kcal 624 *

*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.

Preparazione

Insaporite il costato di cinghiale mettendolo in una busta sottovuoto con tutti gli ingredienti, eccetto il brodo, e lasciate insaporire per 36 h. Tagliate le verdure a pezzi grossolani e preparate la polpa della coscia di cinghiale in cubetti di circa 2 cm, che insaporirete a parte in un’altra busta sottovuoto con spezie e vino per 24 h.
Ponete la roveja in ammollo per 12 h in acqua fresca, quindi bollitela per 20 minuti. Una volta scolata, conditela con olio e sale e lasciatela insaporire per almeno 12 ore prima dell’uso.
Cuocete il costato in una pentola in acciaio, aggiungendo olio e rosolandolo su ogni lato finché non è ben dorato. Unite le verdure e le spezie della fase di insaporitura, mescolate, quindi sfumate con il vino e brasate dolcemente, aggiungendo brodo di cinghiale se necessario, finché la carne si stacca facilmente dalle ossa, creando così l’effetto “pulled”. Frullate le verdure e i liquidi di cottura per ottenere una crema per farcire la torta al testo.
Per lo spezzatino, scolate la carne dal liquido e rosolate i cubetti di cinghiale fino a doratura in un rondeau con poco olio. Tagliate le verdure a dadini della stessa dimensione della carne, aggiungetele insieme a capperi e spezie e cuocete a fiamma vivace. Sfumate con il vino della fase di insaporitura, unite la colatura di alici e il concentrato di pomodoro. Cuocete per circa un’ora fino a ottenere una consistenza tenera.
Per la torta al testo, impastate farina, acqua e lievito finché l’impasto non è liscio. Una volta incorporati i grassi, lasciate lievitare per 2 h. Formate piccole palline di 30 gr, stendetele e lasciate lievitare per altri 30’, poi cuocetele su una padella di ghisa per 5’ per lato.
Infine, preparate la polenta portando a bollore l’acqua salata e l’olio, quindi aggiungete gradualmente le farine mescolando. Cuocete per circa 30’ a fuoco moderato e, a fine cottura, mantecatela con parmigiano reggiano.

Cinghiale e roveja

Ingredienti

Preparazione

Altri piatti di Cinghiale