Montadito con carne de jabalí asada y cebolla caramelizada

Para el pan

• Realice un poolish con los 40 gr de harina de fuerza 0, levadura y leche. Deje levitar hasta que se duplique.
• Inicie a elaborar en la planetaria el resto de la harina con el agua, siga uniendo el agua poco a poco hasta que la masa comience a tomar cuerpo.
• Una el resto de los ingredientes, añadiendo la mantequilla al final. Deje levitar durante 10’.
• Partir la masa en trozos de 50 gr y darle la forma deseada. Póngalos en una bandeja de horno bien distanciados y unte la superficie con la yema de huevo y la leche. Deje levitar hasta que se dupliquen.
• Hornee a 175° C durante 18’.

Para la carne asada

• Limpie el lomo eliminando las venas y los tendones. Condimente con sal, pimienta y aceite.
• Limpie y lave con agua templada y bicarbonato las especias para la carne.
• Coloque la carne, las especias y el tocino en una bolsa al vacío adecuada para larga cocción. Marine cerrando la bolsa al 99,99% y cocine en baño termostático a 65°C durante 18 h. Al finalizar la cocción, coloque la carne en un abatidor de temperatura a 0°C y luego conservar en el frigorífico.

Para la cebolla caramelizada

• Corte la cebolla en rodajas no demasiado finas.
• Derrita el azúcar en el agua.
• En otra cacerola hierva el vinagre de manzanas con un pizco de sal fina.
• Cuando el caramelo inicie a tener un color dorado, añada el vinagre caliente.
• Llevar a ebullición y añada la cebolla bien escurrida; apenas rompe a hervir, apartar del fuego, cúbrala con la película transparente y enfriar rápidamente en el abatidor de temperatura.

Preparación final

• Escurra el jabalí y seque el líquido de cocción.
• Corte en rodajas finas y condimente la carne con sal, pimienta, hinojo picado, cáscara de naranja y aceite.
• Escurra las cebollas caramelizadas. Corte los tomates en rodajas finas.
• Corte el pan por la mitad y tuéstelo en el horno muy caliente (220°C) menos de 1’. Rellénelo con jabalí, tomate y cebolla y sírvalo.