Una perdiz italiana

Chef

Preparación	240’
Dificultad	Difícil
Juego	Faisán
Calorías	> 1.000
Actividad	H109’ , M 150’
Gente	4
Maridaje de vinos	Bolgheri DOC Rosso

Ingredientes

Para la perdiz:

2 perdices enteras con vísceras
150 g tocino curado salado de cinta senese
50 g pasas de moscatel de Alejandría
30 g piñones
1 diente de ajo
15 g sal maldon ahumada
2 g pimienta de clavo
1 g macis en polvo

Para la salsa agridulce:

1 l caldo de pollo
100 g aceite de oliva virgen extra
200 g vinagre de vino tinto
200 g cebolla roja de Cannara
2 cucharadas de tomate concentrado
80 g masa de cacao 100% chuao
80 g miel de cilantro
2 hojas de laurel
2 bayas de enebro

Para el bulgur:

80 g bulgur bio
150 g caldo de verduras
100 g piñones
200 g agua mineral

Para acompañar:

200 g espárragos lacto-fermentados
20 g piñones triturados

Kcal 1200*

*Por cada hora de carrera a velocidad media-baja (8Km/h) el consumo calórico MEDIO es de 8Kcal* (por) kg * (por) h (altura) consideramos un peso medio femenino de 60 kg y un peso medio masculino de 80 kg.

Preparación

Desplume la perdiz, flamearla cuidadosamente al fuego, quítele el hígado y el corazón, resérvelos, deshuese la mitad de la perdiz, empezando por la espalda hasta el esternón con un cuchillo bien afilado, conserve los huesos para el fondo en agridulce. Una vez separada del esternón, quítele el ala y deshuese el muslo desde el hueso femoral hasta la pata, teniendo cuidado de no dañar la piel y de no tocar la pata.
Separe el filete de la pechuga y píquelo con el cuchillo junto con las vísceras, las pasas, los piñones, el tocino y las especias. Condimente la perdiz con la sal ahumada y rellénela, teniendo cuidado de introducir bien el condimento dentro del muslo, para que coja volumen para la estética del plato; una los dos extremos de la perdiz (espalda y esternón) y cósalos con aguja e hilo para alimentos. Deje que repose al menos 1 día en el frigorífico antes de la cocción.
Para hacer la salsa agridulce, tueste a fuego moderado los huesos de la perdiz con un poco de aceite en una cacerola de acero de 24 cm de diámetro. Una vez dorados, añada la cebolla hasta que esté pocha, caramelícela antes, a continuación, vierta el vinagre y deje que se evapore, añada el caldo de pollo con las especias y deje que cueza durante 2 h a fuego bajo. Cuele la salsa con un colador de malla fina y vuelva a colocar a fuego moderado durante otros 30’, añadiendo la miel y el chocolate.
Para la resina, deje en remojo los piñones durante 12 h en agua mineral y, con extractor en frío, extraiga la resina que deberá separarse de la parte acuosa residual. Cocine el bulgur en un cazo con el caldo de verduras durante 8’, cuélelo y condimente con la resina de piñones extraída.
Una vez preparadas todas las bases, ase la perdiz en la parrilla con madera natural. Pásela 3’ por lado en las brasas, corte el hilo y glaséela 3 veces con la salsa agridulce y el soplete, para que la perdiz se caramelice por fuera.
Decore con piñones triturados y coloque en el centro del plato el bulgur, encima del bulgur la perdiz y añada al lado los espárragos lacto-fermentados. Sirva la salsa agridulce aparte en un cuenco pequeño.

Una perdiz italiana

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