Tórtola al moras negras con patatas cocidas a la sal

Chef

Preparación
Dificultad	Medio
Juego	Perdiz
Calorías	400 - 500
Actividad	H 43', M 59'
Gente	4
Maridaje de vinos	Vino Nobile di Montepulciano DOCG

Ingredientes

1 tórtola
2 patatas
1 zanahoria
1 apio
1 cebolla
100 ml de Vin Santo
200 gr de moras negras
50 gr de mantequilla
q.b. vino tinto
q.b. red de cerdo
q.b. sal gruesa, tomillo y ajo
q.b. aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta

Kcal 475*

*Por cada hora de carrera a velocidad media-baja (8Km/h) el consumo calórico MEDIO es de 8Kcal* (por) kg * (por) h (altura) consideramos un peso medio femenino de 60 kg y un peso medio masculino de 80 kg.

Preparación

Despluma y eviscera el colombaccio, guarda las vísceras, deshuesa los pechos y los muslos procurando no despegar la piel.
Sofríe parte de la cebolla en una cazuela, agrega las vísceras, sazona con sal y pimienta y aromatiza con tomillo. Deja que se reduzcan en su propio jugo y luego desglasa con Vin Santo. Termina la cocción, deja enfriar y tritura finamente.
Rellena los muslos del colombaccio con el compuesto de vísceras y envuélvelos con la red de cerdo.
Tritura las moras negras y pásalas por un colador hasta obtener una mezcla suave, luego agrégala a la salsa obtenida anteriormente.
Dore los pechos y muslos en una sartén y termina la cocción espumando con mantequilla. Deja reposar la carne durante 1’ y baña todo con la salsa de moras negras caliente.
Tuesta la carcasa, previamente cortada en trozos pequeños, en el horno a 180°C.
Sofríe con un poco de aceite la zanahoria, el apio y la cebolla, agrega la carcasa tostada, desglasa con vino tinto y cubre con agua. Hierve durante unas 2 h, filtra el líquido de la carcasa y después el líquido con la gasa. Reduce a fuego lento hasta obtener una salsa bastante espesa.
Cocina las patatas cubiertas con sal gruesa en el horno a 180°C durante unos 35’. Pélalas, aplástalas y sazónalas con aceite, sal, pimienta y tomillo.
Corta los pechos a la mitad a lo largo y colócalos en el plato de presentación sobre la quenelle de patatas. Agrega la salsa sobre la carne y decora con moras negras frescas y hojas de remolacha roja.

Tórtola al moras negras con patatas cocidas a la sal

Ingredientes

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