Ravioles de paloma torcaz, tocino curado y zanahorias

Chef

Preparación	4h
Dificultad	Difícil
Juego	Perdiz
Calorías	> 1.000
Actividad	H 109’, M 150’
Gente	4
Maridaje de vinos	Pentro d’Isernia DOC rosso

Ingredientes

Para el relleno:
1 paloma torcaz entera sin eviscerar
300 g de vino tinto
300 g de vino blanco
50 g de vinagre de vino tinto
50 g de zanahorias
50 g de cebolla
30 g de tocino de cerdo curado
10 g de colatura de anchoas
3 bayas de enebro
1 clavo de olor
Ralladura de un limón
50 g de aceite de oliva virgen extra (variedad Moraiolo)

Para la pasta:
100 g de sémola de trigo duro
200 g de harina de trigo tipo 0
3 huevos frescos enteros
3 yemas de huevo frescas

Para la guarnición:
100 g de mantequilla
30 g de lonchas finas de tocino curado
20 g de queso parmesano rallado
1 g de pimienta de Madagascar
150 g de zanahorias enteras
150 de jugo de zanahoria

Kcal 1200*

*Por cada hora de carrera a velocidad media-baja (8Km/h) el consumo calórico MEDIO es de 8Kcal* (por) kg * (por) h (altura) consideramos un peso medio femenino de 60 kg y un peso medio masculino de 80 kg.

Preparación

Empieza preparando la pasta fresca. Rompe los huevos en una batidora planetaria, añade las harinas y mezcla hasta obtener una masa lisa. Cúbrela bien y déjala reposar en el frigorífico durante un par de horas antes de usarla.
Para el relleno, limpia la paloma de las vísceras, conservando el hígado, el corazón y la molleja, que deben limpiarse cuidadosamente. Extrae los dos pechugones deshuesados y colócalos al vacío junto con ajo, pimienta de Madagascar y aceite de oliva virgen extra Moraiolo durante al menos un día. Coloca la carcasa, los muslos y las vísceras en una cacerola junto con todos los demás ingredientes del relleno, sin trocearlos. Cocina a fuego medio durante 3 h. Una vez cocido, retira la carcasa, desmenúzala y recupera también las vísceras. Filtra la salsa y cuécela hasta obtener una consistencia cremosa y brillante que servirá para napar los raviolis.
Pica la carne y las vísceras a cuchillo, añade sal, un poco de parmesano y pimienta de Madagascar hasta conseguir un relleno homogéneo y consistente.
Estira la pasta al huevo hasta un grosor de 1 mm y forma los raviolis utilizando un cortapastas de 4 cm de diámetro. Guárdalos en el frigorífico para que la pasta se seque.
Para la guarnición, pela y lava las zanahorias enteras. Con los restos, extrae el jugo y coloca tanto las zanahorias como el jugo en una bolsa de vacío. Cocina al vapor durante 2 h a 85 °C.
Cuece los raviolis en agua con sal durante 4’ y saltéalos en sartén con mantequilla, pimienta de Madagascar y un poco de parmesano. Mientras tanto, marca la pechuga marinada en una plancha de hierro bien caliente y luego córtala en lonchas finas.
Emplata los raviolis en círculo, alternando lonchas de zanahoria y pechuga de paloma en escalope. Coloca finas lonchas de tocino sobre los raviolis y termina con la salsa caliente “alla ghiotta” para napar el plato.

Ravioles de paloma torcaz, tocino curado y zanahorias

Ingredientes

Preparación

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