Pichòn y Vernaccia de Cannara

Relleno de las pechugas:

• Comience calentando una sartén de acero inoxidable de doble fondo. Derrita la manteca de cerdo y el aceite de oliva, luego dore las menudencias a fuego alto. Después, añada las verduras cortadas en mirepoix y déjelas sudar. Luego, agregue las aceitunas taggiasca, las alcaparras y las anchoas.
• Continúe desglasando con Vernaccia di Cannara. Una vez que el alcohol se haya evaporado, añada 25 g de orujo de uva, caldo de pollo y el manojo de hierbas. Deje cocinar a fuego bajo, tapado, durante aproximadamente 1 h, y siga cocinando hasta obtener la consistencia deseada.
• Deje que la mezcla se enfríe, luego píquela finamente con un cuchillo. Añada la carne cruda de los muslos, previamente deshuesados y sin piel, también picada finamente. Añada los 25 g restantes de orujo de uva, que debe estar libre de semillas.
• Ajuste con sal y pimienta; el resultado final debe ser una mezcla suave y húmeda.
• Proceda a rellenar las pechugas de pichón que han sido retiradas de la carcasa. Tome cada pechuga y haga un bolsillo desde la parte superior, cuidando de no romper la punta de la pechuga. Intente crear el mayor espacio posible en el interior para poder rellenarla con la mayor cantidad de mezcla posible, usando una manga pastelera. Cada pechuga debe pesar al menos 60 g después de ser rellenada. Una vez rellenas, cocine las pechugas a baja temperatura durante 1 h a 48 °C.

Jugo de pichón:

• Comience calentando una pequeña cacerola (rondeau) con aceite de oliva y, cuando esté muy caliente, añada las carcasas de pichón troceadas. Dórelas bien y agregue las verduras cortadas de manera irregular.
• Cuando el fondo de la cacerola comience a caramelizar, añada los tomates en cuartos y déjelos sudar. Luego desglase con Vernaccia o con un vino tinto genérico. Una vez evaporado el alcohol, desglase tres veces con hielo, concentrando el sabor. Después, añada el caldo de pollo y todos los elementos aromáticos. Deje cocinar a fuego bajo y tape la cacerola durante al menos 8 h.
• Cuando note que el líquido se está reduciendo, retire del fuego y deje reposar 1 hora. Luego pase la mezcla por un colador de malla gruesa y cuélela tres veces utilizando coladores de tres tamaños diferentes.
• Una vez que el jus esté listo, añada 300 g de Vernaccia di Cannara reducida, llevándolo a una consistencia que cubra la parte posterior de una cuchara.

Para las zanahorias y el emplatado:

• Use un extractor para obtener el jugo de cuatro zanahorias y colóquelo en una bolsa de cocción al vacío junto con las zanahorias baby. Ajuste con sal y cocine al vapor a 95 °C durante 15’.
• Para la preparación final, tome las pechugas de pichón y dórelas bien en una sartén de hierro fundido con aceite de oliva. Una vez listas, envuelva cada pechuga en dos hojas de vid y átelas con cuerda de cocina.
• Termine la cocción en la barbacoa, permitiendo que las hojas de vid se quemen ligeramente. Usando un termómetro sonda, asegúrese de que la temperatura interna de la pechuga no supere los 48 °C. Cuando alcance esta temperatura, emplate la pechuga, retire las hojas de vid con unas tijeras y colóquela en el plato. Vierta el jus de pichón con Vernaccia di Cannara sobre la pechuga y coloque la zanahoria baby confitada al lado. Termine con algunas hierbas silvestres sobre la zanahoria.