Perdiz madurada en cera de abeja sobre nido de patatas

Preparación	1h
Dificultad	Difícil
Juego	Perdiz
Calorías	> 1.000
Actividad	M 55 ; F 65
Gente	2
Maridaje de vinos	Pinot Nero dell’Alto Adige

Ingredientes

1 perdiz
150 g de cera de abeja
Sal fina al gusto
Pimienta negra al gusto
Bayas de enebro
25 g de mantequilla
1 ramita de tomillo fresco
1 ramita de romero
40 ml de vino blanco
1 cebolla
100 ml de caldo
10 g de concentrado de tomate
15 ml de aceite de oliva virgen extra
1 patata
Aceite vegetal para freír, c/n

Kcal 1300*

*Por cada hora de carrera a velocidad media-baja (8Km/h) el consumo calórico MEDIO es de 8Kcal* (por) kg * (por) h (altura) consideramos un peso medio femenino de 60 kg y un peso medio masculino de 80 kg.

Preparación

Maduración en cera:
Limpiar cuidadosamente la perdiz, separando pechugas y muslos.
Derretir la cera de abeja al baño maría y aromatizarla con bayas de enebro, sal y pimienta. Disponer la carne en una bandeja forrada con film alimentario y verter la cera hasta cubrirla casi por completo. Dejar enfriar y conservar en el frigorífico durante 48 horas.
Pelar la patata, lavarla y cortarla en espiral con una mandolina adecuada. Reservar.
Calentar el aceite vegetal a 170–175 °C. Dar forma de nido a la patata y freír hasta que esté dorada y crujiente. Escurrir sobre papel absorbente.
Retirar la carne de la cera y eliminar cualquier resto.
En una sartén amplia, añadir aceite de oliva, tomillo y romero, derretir una nuez de mantequilla y dorar muslos y pechugas. Salpimentar.
Cocinar brevemente las pechugas, manteniéndolas rosadas, retirarlas y reservar en caliente. Continuar la cocción de los muslos, desglasando con el vino blanco y añadiendo el caldo.
Incorporar la cebolla en rodajas y el concentrado de tomate. Brasear a fuego suave hasta que estén muy tiernos. Triturar el fondo de cocción hasta obtener una salsa fina.
Disponer el nido de patatas en el centro del plato, colocar la pechuga encima, los muslos a un lado y napar con la salsa.

Perdiz madurada en cera de abeja sobre nido de patatas

Ingredientes

Preparación

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